闹够了 发表于 2017-3-24 05:54:53

疑难厨艺苗寨铁锅焖鸭在河南非常火爆，请教其配方及制作工艺

铁锅焖鸭日销500斤
疑难厨艺苗寨铁锅焖鸭在河南非常火爆，请教其配方及制作工艺。湖北/袁天龙
厨艺医师李瑾

厨艺支招   我们洛阳苗寨铁锅焖鸭店平均每天销售鸭肉五百余斤。铁锅焖鸭利用4种专用配方，突出先食后烫的用餐模式，特别是独特的铁锅养生健康新概念，将养生、美味、特色、时尚共存一锅。它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅，冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
苗寨铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅，每锅采用的原料为：2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头，一剖为二），售价48元一锅，而精品锅售价68元（1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头）。其详细制作方法如下（以1份计）：
一炒将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起焯水，加入黔东独制的“铁锅焖鸭1号秘方”**** Hidden Message *****。
二炖不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入“铁锅焖鸭2号秘方”（**** Hidden Message *****
三焖将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，“铁锅焖鸭3号秘方”（李**** Hidden Message *****分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
鸭头卤制方法红曲米15克，“铁锅焖鸭4号秘方”（**** Hidden Message *****
四涮吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。




感情程序 发表于 2017-4-2 12:53:24

找了好久终于找到了

冇心， 发表于 2017-4-4 16:29:37

支持天下厨师

苏慕凉 发表于 2017-4-4 21:55:39

好无私的师傅

兮颜 发表于 2017-4-7 08:40:06

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

269486077 发表于 2017-4-8 03:11:59

学习了。。。。。

时光巷陌 发表于 2017-4-8 20:26:13

路过，支持一下啦{:3_44:}

挽贤 发表于 2017-4-9 17:33:27

回帖就能看

维持现状。 发表于 2017-4-9 17:34:23

感谢楼主

偶尔合群 发表于 2017-4-9 17:36:27

回帖就能看
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