厌酒孤 发表于 2017-3-20 03:32:54

南北交融的家常菜 菜品名称 鱼香肉丝

南北交融的家常菜
菜品名称        鱼香肉丝       

菜品味型        鱼香味浓郁（突出葱、姜、蒜）色泽红润。
原材料标准及规格       
主料：冻猪通脊肉。       
原材料加工规格       
主料：猪肉洗净切成长8厘米宽0.4厘米见方的丝，放入大盆备用。
辅料：袋装笋丝，乾坤牌袋装木耳丝。               
辅料：将笋丝、木耳丝洗净控干水分。
配份标准
腌过的肉丝250克、笋丝200克、木耳丝50克。       
调料：鱼香肉丝的汁93克、泡椒42克、水20克、料酒25克、老抽适量、香葱花25克、姜末7克、蒜末10克。
烹调流程及标准       
肉丝的腌制比例：
**** Hidden Message *****
鱼香肉丝汁比例：
绵白糖1000克、燕京米醋800克、盐80克。将上述调料放在一个盆中，搅拌均匀，使糖、盐溶化即可。（此比例是40份鱼香肉丝的量）。
成品烹调过程：
1、锅内加水3勺，加入笋丝和木耳丝烧开后倒出控水备用。
2、另起锅加油3勺烧至三成热加入腌好的肉丝滑散，将控干水分的配料倒入稍过油迅速倒出控油备用。将葱花放在主配料上，备用。
3、锅内留底油加入姜末、蒜末、泡椒煸炒出香味后依次加入鱼香汁，加少许老抽调色，烧开后勾厚欠，用勺背快速搅均，烧开后淋明油搅均。将主配料葱花放入锅中，快速翻炒均匀，使原料裹满欠汁，出锅即可。
技术关键：
1、炒泡椒的时候一定要炒香出红油为宜。
2、底油不能太多，太多了欠汁裹不住。       
烹调方法：炒       
标准盛器：10寸菊花盘       
备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克。6两大小的手勺       


秀分快i 发表于 2017-4-9 17:43:59

珍藏了

liouwenyi 发表于 2018-1-18 16:09:29

RE: 南北交融的家常菜 菜品名称 鱼香肉丝

真棒的配方

悟路遥 发表于 2018-1-18 23:25:04

感谢分享

zhouhaitao 发表于 2018-3-4 22:39:32

顶顶顶顶顶顶顶

青菜萝卜 发表于 2022-12-2 09:52:12

真棒真棒

小小白 发表于 2022-12-9 18:02:59

支持支持

年年有余 发表于 2025-3-29 09:37:55

谢谢分享
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