南北交融的家常菜 菜品名称 宫保鸡丁
南北交融的家常菜菜品名称 宫保鸡丁
菜品味型 小酸甜口味（先甜后酸带麻味）
原材料标准及规格
主料：冻鸡脯肉
原材料加工规格
主料：将鸡肉洗净切成1.5见方的丁，放入盆中。
辅料：新鲜大葱、干花生米
辅料：将葱洗净，切成长1.5厘米的丁
配份标准
腌好的鸡丁300克 葱丁100克、炒好的花生米100克
调料：泡椒18克、花椒油6克、宫保鸡丁汁100克 干辣椒1克、花椒10粒左右、蒜片5克、姜片5克
烹调流程及标准
鸡丁腌制比例：
鸡丁10斤、盐20克、味精20克、食粉25克、水3斤、鸡蛋3个、生粉150克。将腌料和鸡丁放入盆中顺时针搅拌均匀上劲即可。
（鸡丁储存条件，放入保险冰箱储存。）
宫保鸡丁汁比例：
绵白糖5斤、燕京米醋5斤、盐150克。将上述调料放入盆中搅拌均匀即可。
花生米炒至过程：生花生米加盐炒熟，待凉之后用手将皮搓掉即可。
成品烹调步骤：
1、锅内加油3勺，烧至3--4成热将鸡丁放入滑散倒出控干油分备用（45秒）。
2、锅内留底油加入花椒、辣椒节、蒜片、姜片、泡椒炒出香味，加入宫保鸡丁汁、勺内少许水勾芡，搅拌均匀加入滑好油的鸡丁和葱段翻炒均匀，加入花生米翻炒均匀，淋花椒油翻炒使欠汁均匀包裹住原料，盛入盛器即可。
技术关键：花椒、辣椒炸香，小料煸香。
烹调方法：炒
标准盛器：元白盘
备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6两大小的手勺
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