南北交融的家常菜 菜品名称 炒合菜
南北交融的家常菜菜品名称 炒合菜
菜品味型 咸鲜口味
原材料标准及规格
主料：新鲜绿豆芽 、新鲜猪通脊
原材料加工规格
主料：猪瘦肉切成长12厘米、宽0.5厘米的丝，腌制方法同鱼香肉丝的肉丝腌制方法。绿豆芽洗净控干水分备用。
辅料：十八里细粉条，新鲜韭菜无腐烂黄叶。
辅料：粉条水发，韭菜摘净洗净控干水分，切成长6厘米的段备用。
配份标准 主料 辅料 调料 小料
腌好的肉丝50克、绿豆芽300克、水发粉条100克、韭菜段75克、鸡蛋两个、盐4克、味精4克、老抽6克、东古酱油4克、蚝油20克、蒜末9克、姜末7克、葱花适量。
烹调流程及标准
蛋皮的预制加工：
将鸡蛋打散加入一小撮的葱花、盐，小火摊蛋皮，放在盛器里备用。
成品的烹调过程：
1、锅内加水3勺加入豆芽飞水（2-3秒），倒出和粉条一起冲散，控水备用。
2、另起锅加油适量，加入肉丝，煸炒至肉丝发白，加入蒜末、姜末，加入豆芽、粉条一起翻炒。依次加入老抽、蚝油、东古、盐、味精翻炒均匀，再加入韭菜，快速翻炒均匀，出锅盛入盛器呈馒头状。
3、将摊好的蛋皮盖在炒好的合菜上留出一指间的空隙。
技术关键 韭菜的炒制时间不能过长，刚好断生最好。
烹调方法：炒
标准盛器 万豪四方盘
菜品成本：
备注：一勺水300克、半勺水150克一勺油260克、半勺油130克。6两大的手勺。
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