好味传家妈妈菜 红油拐子肉
好味传家妈妈菜红油拐子肉
味型：红油味
主料：猪拐子500克
配料：折耳根50克 香葱20克
调料：盐3克、味精5克、白糖7克、复制酱油15克、红油30克、香油5克。
制作：
1、将拐子肉去毛洗净入锅加清水小火氽水，去净血水后加姜、葱、花椒、胡椒煮熟备用；
2、折耳根，香葱切1厘米左右的段，拐子肉切薄片；
3、将所有调料放入调料盆里，然后，用小勺子慢慢研磨，使白糖充分融化后，加入拐子肉拌均匀，最后加入拆耳根、香葱拌匀装盘即可。
温馨提示：
红油味为妈妈拌菜最擅长的味道，也是咱们川菜的凉菜最经典的味型之一，最关键的技术是制作复制酱油这一关，基础的味觉都是在这里面呢，复制酱油是用部分辛香料加入酱油微火慢慢熬制的，主要的作用是为了增加酱油的鲜美程度，适用于川菜凉拌菜的部分使用，同时，也是快速出品和菜品量化的标准化手法之一，川菜师傅们早在几十年前就是在如此操作。
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