低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜 汤料搭配用效果佳
低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜汤料搭配用效果佳
文/胡学奎
我们酒店里常用的汤料有五种：菌汤、高汤、浓汤、鱼汤和清汤。
高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。
★菌汤
1、干茶树菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克，混合后放入烤箱内（250℃），烤至菌类干香。
2、取出，加入当归50克混合，用纱布包好。
3、锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。
菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其它的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。
★鱼汤
锅内放入豆油和熟猪油各100克，下入清洗干净的鱼下脚料2千克，小火煎至原料焦黄，倒入开水20千克，大火熬制，直至汤汁变成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其它的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，那么鱼汤和浓汤的比例为1∶2；如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为2∶1。
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