低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜 香菇、姜块皆油炸
低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜香菇、姜块皆油炸
文/张平建
我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法：
★浓汤
1、鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。
2、姜块300克、野生小香菇500克，分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。
3、再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。
注意：吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
★清汤
1、黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克，分别焯水后放入不锈钢桶内。
2、姜块、小香菇蒂各800克，分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。
3、再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。
介绍完了两种汤料的制作方法后，我再给大家介绍一下它们的使用方法：
1、如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜。
2、如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油。
3、如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1:1搭配使用。
4、如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤。
5、如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。
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