青番茄熟吃制酱两相宜 厨艺难题今年流行吃青番茄，有毒么？
青番茄熟吃制酱两相宜厨艺难题今年流行吃青番茄，有毒么？
厨 艺支招青番茄生吃有毒，炒熟后食用无毒。因为未成熟的青番茄含有生物碱（龙葵碱），其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解，若厨师加工方法 不当，轻则会使人体口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。青番茄变红且成熟以后，就不含龙葵碱了。因此，正确的食用方法是将青番茄炒熟以后再吃，如 青番茄炒鸡蛋、青番茄煮鱼片。青番茄相比红番茄而言，具有酸味足、口感脆等优点，能给人们带来新鲜的口味和口感，因而在春末夏初流行起来。
此外， 青番茄还用来加工“桂皮青番茄酱”，方法是将青番茄500克洗净，擦干，每只切成4块，去籽和头尾部分，入沙锅中，加冰糖50克、柠檬汁15克一起拌匀， 盖上保鲜膜，浸泡12小时，放入桂皮5克，上炉小火煮6分钟，在煮的过程中要不停地撇去浮沫，然后取出桂皮，再煮2分钟，用滤网过滤，出锅后放入大碗内， 凉后即可食用，吃起来味酸甜，味清香。
4种葱+2种油=葱油
厨艺难题金葱烧海参的葱香味如何完美体现？（浙江/于新）
厨艺医师刘新建、李正维
厨艺支招炸制葱油是关键。葱油需要4种葱、2种油炸成，即香葱、大葱、紫皮圆葱、干葱，色拉油和花生油。其炼制方法是将4种葱和2种油分别按照1∶1的比例混合均匀，用烧至三成热的油将混合后的葱炸成金黄色，待油晾凉，再将葱捞起即可。特点是鲜香，色泽浅黄，葱味浓郁。
海参葱烧时，每根海参需要搭配大葱段2颗约50克，为使葱段入味均匀，我将炸至金黄色的大葱段加入花雕酒5克，鲁味鲜酱油1克，胡椒粉0.5克，家乐浓香鸡粉4克，上蒸车蒸制30秒入味。
金 葱烧海参制作时，是将1只发好的刺参洗净沙子，去牙，入锅焯水（水锅中加入花雕酒4克，白糖、味精各2克，葱、姜末各5克），捞出。另起锅，入底油15 克，加入八角2克，五花肉片25克，炒香，下入财神蚝油8克，鲁味香酱油2克，花雕酒4克，清汤50克烧开，加入香港天厨味精、家乐浓香型鸡粉各2克，益 鲜素、胡椒粉各0.5克，糖、广祥泰鸡饭老抽各1克，调味，放入蒸制好的葱段和海参稍煨，用湿淀粉勾芡，分3次淋入炼好的葱油共30克，出锅装盘即可。
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