厨艺120，专家来答疑 如何让酱烧菜口味好
厨艺120，专家来答疑如何让酱烧菜口味好
四个关键做好酱烧菜
专家支招制作酱烧菜主要有四个关键：一是原料的初加工方法。以前我们都是采用油炸或焯水的方法加工原料，而现在我们则改用煸炒的方法处理。即先将原料改刀，用清水洗净，再放入有少许色拉油的炒锅中，用旺火不停地翻炒，煸至原料微黄且无水分时即可。二是酱汁的调制方法。现在，我们自制了一款新式的酱烧汁，口味更香浓。具体做法：炒锅置火上，注入色拉油100克烧至五成热，投入生姜、大葱（均拍破）各15克爆香，下入蚝油、甜面酱、排骨酱各50克，海鲜酱30克，黄酱、叉烧酱各25克，蒜蓉辣酱、十三香粉各10克炒香出味，掺入鲜汤2千克，调入生抽100克、老抽10克、冰糖25克调味，大火烧开后改小火熬至酱汁浓稠，再根据各地食客口味的不同，加入适量盐、鸡精、蘑菇精提鲜。三是火候控制。原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制，可先用大火烧沸，再转用小火焖烧至原料成熟入味，最后还要用大火将汁收浓。在烧制过程中，酱汁的用量要准确，并且要一次性加足，若中途添加酱汁，就会影响菜肴的质量。若是大批量烧制，则可在锅底垫上竹篦，防止焦底。四是收汁方式。菜肴出锅前，只需用大火将汁收浓即可，不需勾芡。收汁过程中，可用手勺不停地把酱汁浇在原料上，以使原料上色均匀。
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