双椒牛肝菌（附鲜、干牛肝菌加工、储存、烹调、鉴别技术详述）
双椒牛肝菌（附鲜、干牛肝菌加工、储存、烹调、鉴别技术详述）
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科珍菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有红、黄、白、黑
牛肝菌四大品种。
鲜、干牛肝菌加工、烹调、鉴别技术：
原料：
鲜红牛肝菌300克，青尖椒片、红尖椒片各75克。
调料：
蒜片、盐、味精各10克，色拉油800克（约耗50克）。
鲜、干牛肝菌加工、烹调、鉴别技术：
品质鉴别
颜色不同，牛肝菌的品质也不同。其中红牛肝菌（也叫红菌手青）品质最佳，口感最为脆爽，菌香味也最为浓郁，价格当然最贵，约150元／500克。其次是黄牛肝菌，学名桃红牛肝菌，又名黄癫头。黄牛肝菌的脆感和菌香味较红牛肝菌差些，价格在90元／500克。再次就是白牛肝菌，又称白葱菌，脆感比较差，菌香味也不足，价格为60-70元/500克。品质最差的是黑牛肝菌，学名枣铜色牛肝菌，脆感全无，菌香很淡，价格为50元／500克。由于黑牛肝菌品质太差，所以一般都加工成干品销售。
鲜菌储存
锅内放入生菜子油，小火炼熟，关火放至油温为六成热时，放入少许草果、八角、花椒、拍松的姜块，小火慢慢熬至出香，放入少许干辣椒，小火浸炸至变色，再放人切成薄片并抹有少许
盐的牛肝菌片（厚约0.3厘米），中火浸炸3分钟，放人少许大蒜片，小火加热至出蒜香，离火冷却，将油和牛肝菌倒入容器内，密封后用保鲜膜覆盖冷藏，烹调时取出即可。油炸后的牛肝菌可存放1年以上。
干菌处理
干牛肝菌一定要用温水涨发，浸泡时间不可太长，2分钟左右为好，以防香味流失。泡好后，一定要用清水充分清洗。因为牛肝菌都是野生的，表面会附着大量的泥沙。洗后，将牛肝菌放入汤或水中煮约2分钟，捞出即可烹调。
烹调关键
最适合鲜牛肝菌的烹调方法是炒，其次是涮、炖，其他方法都不能体现其质感；而干牛肝菌则可以用来制作干锅菜、烧煨菜等。在四种牛肝菌中，只有黄牛肝菌没有毒素，红牛肝菌毒性最强，白和黑牛肝菌毒性较弱，所以在烹调时，加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上。如果滑油，时间要控制在30-40秒（油温四成热）。在炒制时，一定要加入蒜片或蒜瓣，可以起到减弱毒性的作用。如果烹调好的菜肴蒜瓣或蒜片发
黑，就证明牛肝菌有毒，而且未消除，这盘菜就不能再食用了。
制作方法：
（1）红牛肝菌擦去根部沙土，削皮后切成厚0.3厘米的片，下入烧至四成油温的色拉油中，小火滑约30秒，捞出控油。
（2）锅内留底油，烧至七成热时，放入蒜片炝锅，下入红牛肝菌、青红尖椒片，大火煸炒1-2分钟，用盐、味精调味，翻匀出锅即可。
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