石烹松茸（附鲜、冻、干松茸加工、烹调、鉴别技术详述）
石烹松茸（附鲜、冻、干松茸加工、烹调、鉴别技术详述）
松茸是一种珍贵的野生菌，学名叫松口蘑，别名有大花菌、松菌、剥皮菌等多种，是一种纯天然的名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。松茸一般在8月上旬到10月中旬采集，有特殊的浓香味，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
鲜、冻、干松茸加工、烹调、鉴别技术介绍：
原料：
鲜松茸150克，京白菜100克。
调料：
老鸡熬的浓汤1干克，盐10克。
鲜、冻、干松茸加工、烹调、鉴别技术介绍：
目前，东北和云南是松茸的最大产区。两地产的松茸因为生长时间和气候条件的不同，在品质上有较大的区别。东北产的松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管；云南产的松茸颜色稍发黑，水分大、潮湿，易腐烂变质，香味不浓，但口感更爽脆。
加工方法
市面销售的松茸有鲜品、冻品、干品、保鲜松茸、松茸罐头（清水）、脱水松茸和盐渍松茸七大类。不过，最受欢迎的还是鲜松茸，其次是冻品和干品。
鲜品把鲜品上的泥沙等杂质用布擦干净，用刀剔除不能食用的部分，根据菜品需要改刀，即可烹炒、煲汤、烤等。
冻品有两种处理方法：
1．自然解冻法，即让它在常温下解冻，再用开水汆一下，方可进行烹调。
2．在开水中汆2分钟左右，快速解冻。解冻后即可改刀处理，冲洗后烹炒或煲汤。
干品在40℃的温水中浸泡20分钟左右，让其软化，而后加工成佳肴。
烹调关键
鲜品鲜松茸最适合用来烤制或添加配料炖汤，其次是炒。除此之外，生吃、凉拌、制作刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。用来烤制时，温度要控制在220-250 C，时间为6-8分钟，时间过长，就会破坏松茸本身的质感。用来炖汤时，烹调时间一定要短，控制在15分钟为好，加热时间太久，松茸的鲜味会大大损失。如果用来炒制，整体烹调时间要短，否则松茸就会发黑，影响出品质量。在滑油时，油温为四成热，时间要控制在10秒以内。炒制时，松茸一定要最后下锅，翻匀后立即出锅。用来制作生吃、凉拌、刺身、“冲浪”菜肴时，改刀一定要薄，越薄越好，除了这些关键点外，最重要的二点是：鲜松茸用刀削皮即可，切不可用水清洗，否则鲜味会流失。
冻品在众多冻品中，急冻品品质最佳，能最完好地保存松茸本身的香味和质感。由于在加工中吸收了水分，所以自然解冻后，一定要挤干原料的水分。与鲜松茸相比，急冻松茸的用途相对较少，只能用来炖汤、炒制，或制作“冲浪”菜。
干品干松茸用途更窄，只适合用来炖汤。
品质鉴别
鲜松茸的价格差别很大，从近千元到几十元皆有，所以烹调松茸最重要的一点就是要学会鉴别。在行业中，形成了一套公认的品级标准：
下面给大家介绍两个小窍门：
首先，松茸的菌帽一定要小，最好与菌柄同宽，而且菌帽要没有张开的。菌帽越大，张开的也越大，松茸的品质就越差。其次，用手捏住松茸的柄，轻轻一捏，如果柄的两端冒出小头，这种松茸就不好。如果捏起来菌柄非常软，切开松茸的柄，你就会发现里面是空心的，还可能会有虫眼；如果捏起来硬硬的，品质就不错。
制作方法：
（1）松茸去皮，切成厚0.2厘米的薄片；白菜洗净，撕成重约5克的片，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
（2）浓汤放入锅内烧开，用盐调味。
（3）石碗放入300℃的烤箱内，烤约1小时，此时石碗已经很烫，放入白菜和松茸，浇上熬好的浓汤（也可上桌后浇汤），3分钟后即可食用。
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