风味麻辣牛肉（江南四季湖韵餐厅菜品）
特色介绍
复合味型层次丰富，外裹香辣内里软嫩，先腌后炸再炒制，麻辣回甜酱香浓郁。
主料：
牛霖肉2500克（优选去筋膜、无多余脂肪的完整牛霖，肉质紧实有弹性，改刀成1.5厘米厚、食指粗细的长条）
配料：
生姜150克、大葱150克、干葱头2个（约100克）、干辣椒节30克、干红花椒15克、白芝麻60克
名厨小贴士
1. 选肉关键：必须选用牛霖（牛后腿肉）或黄瓜条，筋膜少、肉质嫩，久炒不老。腌制前用刀尖或肉锤轻微捶打，更易入味。
2. 复炸要点：第一次炸定型锁住内部水分，第二次高油温复炸是为了形成酥香外壳并逼出多余油脂，达到外酥里嫩的效果。
3. 糖色控制：炒糖色时注意火候，熬至浅琥珀色（香油色）即可下牛肉，过深会发苦。下牛肉后动作要快，防止糖色冷却结块。
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