金豆芹叶牛腩煲（银川凤凰楼大酒店创新菜）
金豆芹叶牛腩煲（银川凤凰楼大酒店创新菜）
特色介绍
牛腩软烂鲜香，豆香浓郁，汤汁醇厚，临出锅撒入芹菜叶，带来清新风味。
主料：
切块牛腩150克（已熟制，优选陕西秦川一岁小牛腩，肉质细嫩）
配料：
煮熟黄豆50克、芹菜叶20克
调味料：
煲牛腩原汁750毫升、盐5克、味精4克、白糖5克、烧汁15毫升
牛腩前期预制（核心三步）
1. 选料与浸泡：牛腩改刀成块。将250克花椒放入10千克清水中煮出香味，晾凉制成花椒水，放入牛腩块浸泡5-6小时，捞出后冷水下锅汆透
2. 香料煲制：汤桶内加入清水，放入香茅草100克、香叶50克、丁香10克、八角150克、陈皮100克、良姜75克，大火烧开转小火熬出香味，放入汆过水的牛腩块
3. 熟制调味：牛腩小火煲制约1小时，至五六成熟时，加入高度白酒250克增香。继续煲至牛腩可用筷子轻松插入时，加入盐200克、烧汁500克调味。牛腩煲熟后捞出，原汤过滤即为煲牛腩原汁，备用
成品制作流程
1. 烧制主料：砂煲置火上，加入煲牛腩原汁750毫升烧开，放入切好的熟牛腩块150克、煮熟黄豆50克
2. 调味收汁：保持大火烧制2分钟，加入盐5克、味精4克、白糖5克、烧汁15毫升调味。转中火炖至汤汁略微浓稠
3. 加叶出锅：临出锅前，撒入洗净的芹菜叶20克，略微翻拌均匀，加盖即可上桌
名厨小贴士
1. 选材关键：选用一岁左右秦川小牛腩，其肌纤维细，脂肪分布均匀，久煲不柴，香味足
2. 去腥增香：花椒水长时间浸泡可有效去除牛腩腥臊味。煲制中途加入白酒，能极大激发肉香
3. 风味把控：芹菜叶需在最后加入，利用汤汁余温使其成熟并释放清香，避免久煮发黄、失去风味
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