夏都羊排（银川凤凰楼大酒店创新菜）
夏都羊排（银川凤凰楼大酒店创新菜）
特色介绍
以南乳汁为核心腌料，不加食盐，成品外皮酥脆、肉质鲜嫩，无羊肉腥膻味。
主料：
羔羊排1000克（优选肋排，骨肉均匀，肉质细嫩）
配料：
土豆片300克
调味料：
味精15克、盐10克、料酒10毫升、葱头10克、香菜10克、鸡粉5克、南乳汁20毫升、姜片20克、芹菜50克、色拉油1000克（约耗60克）、优质生粉15克、吉士粉20克
前期准备（原料预处理）
1. 羊排处理：将羔羊排洗净，沿着肋骨一根一根分割开。将所有调味料（味精、盐、料酒、葱头、香菜、鸡粉、南乳汁、姜片、芹菜）混合成腌料，放入羊排抓匀，腌制20分钟
2. 腌后处理：从腌料中拣出羊排，用手或厨房纸挤干表面多余水分。在羊排表面均匀拍上一层优质生粉
3. 配料准备：土豆去皮切成厚薄均匀的片。吉士粉单独置于盘中备用
炸制核心流程
1. 初炸羊排：炒锅置火上，倒入色拉油，加热至油面微有波动、放入筷子周围有细密气泡（约五六成热，150℃-170℃）时，下入拍好生粉的羊排。保持中火，炸至羊排表面定型、颜色呈均匀的金黄色，捞出控油
2. 炸制土豆：将土豆片逐片放入吉士粉中，两面拍匀。将油温升至油面波动明显、放入食材有密集气泡（约六成热，180℃左右），下入土豆片炸至表面金黄酥脆，捞出控油
成品组装出餐
取炸好的羊排400克、炸好的土豆片150克组合装盘，即可上桌
名厨小贴士
1. 去膻要点：使用南乳汁、料酒、芹菜、香菜、葱头、姜片组成的复合腌料，可有效去除羊排的腥膻味，并赋予独特酱香
2. 控水关键：腌后必须挤干水分再拍粉，否则炸制时易脱粉、油花四溅，且不易形成酥脆外皮
3. 油温控制：羊排需中火浸炸至熟透，土豆片需较高油温快速炸脆，两者分开炸制以保证最佳口感
页:
[1]