醋汁杭茄（江南高端菜品）
本帖最后由 小杜 于 2026-2-19 20:23 编辑醋汁杭茄（江南高端菜品）
特色介绍
茄体紫亮、口感软糯，酸甜微辣、果香清新，冰镇后风味层次更佳，是佐酒开胃佳品
主料：
杭茄600克（优选粗细均匀、表皮紫亮光滑、肉质饱满、无斑点的嫩茄）
配料：
香菜100克、大蒜子100克
调味汁：
精盐3克、双鱼米醋150克（约3小包）、家乐辣鲜露300毫升、家乐鲜露200毫升、财神蚝油250克、泰国甜辣酱300克（约1瓶）、海天金标生抽800毫升、广味源苹果醋500毫升（约1瓶）、绵白糖1500克、纯净水250毫升
烹饪辅料：
色拉油适量（用于过油）
**** Hidden Message *****
2 主料初加工
杭茄用流水冲洗干净，用厨房纸擦干表面水分。用刀切去茄蒂，将茄子改刀成6厘米长的均匀段状。
成品制作流程
1 过油断生
锅内倒入足量色拉油，加热至约四成油温（120℃）。将切好的茄段分批下入油锅中，保持中火浸炸约2分钟，至茄段整体变软、表皮微微起皱、用筷子可轻松戳透时，即为断生。迅速用漏勺捞出，沥干余油。
2 急速冷激
将沥油后的茄段立即平铺放入托盘中，避免堆积。将托盘转移至-18℃的速冻冰箱中，急冻冷却15分钟。此步骤可快速定形、锁色，防止茄子氧化变黑，并形成外微韧内软糯的口感。
3 浸泡入味
从速冻冰箱取出冷却定形的茄段，直接浸入预先调好的调味汁中，确保汁水没过所有茄段。覆盖保鲜膜，放入冷藏柜（0-4℃）中浸泡60分钟，使其充分吸收味道。
4 出品装盘
用筷子将浸泡入味的茄段捞出，沥去多余汁水，弃掉汁中的香菜和蒜子。将茄段整齐码入预冷的盛器中，可适量淋上少许原汁，或点缀新鲜香菜叶、红椒丝即可上桌。
名厨小贴士
1 过油关键：油温需精准，四成热（120℃）最佳。温度过高易使茄子表皮焦硬、内部浸油；过低则会导致茄子吸油过多，口感油腻。
2 定色核心：过油后必须立即进行速冻急冷，这是保持茄子漂亮紫色的关键步骤，不可省略或用常温冷却代替。
3 风味融合：调味汁至少提前2小时调制，使糖、醋、酱料和香料风味充分融合，味道更醇和。汁水可重复使用，但需补充消耗的调料并煮沸杀菌。
4 口感调整：喜好更软糯口感，可延长过油时间10-15秒；喜好更爽脆口感，可缩短浸泡时间至40分钟。
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