金鼎鲍鱼（重庆花园大酒楼特色菜）
金鼎鲍鱼（重庆花园大酒楼特色菜）
特色介绍
鲍鱼仔与菌菇、鸡杂、银杏一同煨炖，汤汁醇厚，鲜香交融，成菜丰盛，兼具口感层次与成本优势。
主料：
鲜鲍鱼仔8个（约400克，选鲜活鲍鱼仔，壳肉连接紧密，肉质饱满有弹性）
配料：
凤爪300克、鲜鸡腰8个（约150克）、鲜平菇100克、鲜杏鲍菇100克、银杏仁100克、水发腐竹50克、西兰花3朵
调味料：
高汤1450毫升、盐5克、味精5克、家乐浓缩鸡汁5克、鸡粉2克、白胡椒粉2克、李锦记蚝油3克、番茄沙司10克、湿淀粉10克、姜片20克、小葱段10克、香油5毫升、花生油10毫升、色拉油10毫升
前期准备（原料初加工）
1 鲍鱼处理：鲜活鲍鱼仔用刷子刷净外壳与裙边，用专业起壳刀贴壳取下净肉，去除黑色内脏与口器。鲍鱼肉放入90℃热水中汆烫1分钟，肉质微缩立即捞出，用清水冲净，厨房纸吸干水分。
2 鸡杂汆水：凤爪剪去趾甲，与鸡腰分别放入沸水锅中，大火汆烫至变色、血沫浮起（约2-3分钟），捞出用温水冲净表面浮沫，沥干备用。
3 素料处理：平菇、杏鲍菇洗净，杏鲍菇切滚刀块。与银杏仁、掰成小朵的西兰花分别入沸水锅中汆烫1分钟至断生，捞出过凉沥干。腐竹用40℃温水浸泡20分钟至完全回软无硬心，捞出切段。
4 分时煨制：汤桶内加入高汤1000毫升，放入处理好的鲍鱼仔与凤爪，大火烧开后转微火（汤面仅冒虾眼泡）煨制40分钟。再放入汆过水的鸡腰，继续微火煨制20分钟，关火，所有原料在原汤中浸泡备用。
成品制作流程
1 爆锅烧汤：炒锅烧热，加入色拉油与花生油，烧至六成热（约180℃），下入姜片、小葱段爆香至微黄，冲入剩余高汤450毫升烧开。
2 焖煮菌菇：汤锅中下入平菇、杏鲍菇块、银杏仁及泡好的腐竹段，再次烧沸后转为小火，加盖焖制10分钟，使菌菇鲜味融入汤中。
3 合料调味：将煨制好的鲍鱼仔、凤爪、鸡腰连同部分原汤（约200毫升）一同倒入锅中。调入盐、味精、鸡汁、鸡粉、白胡椒粉、蚝油、番茄沙司，轻轻推匀，尝味调整。
4 勾芡装盘：开中火使汤汁微沸，将调匀的湿淀粉淋入锅中，边淋边晃动炒锅，使芡汁均匀糊化，呈流璃芡状态。淋入香油推匀。
5 金鼎定型：将菜肴整体倒入预热好的金鼎形容器中。将鲍鱼仔逐一摆放在表面显眼位置，周围点缀汆烫好的西兰花即可上桌。
名厨小贴士
1 分煨要点：凤爪、鲍鱼耐煨，需先下长时间出胶质；鸡腰易老，后下缩短加热时间，保证其滑嫩口感。
2 风味融合：番茄沙司少量加入并非吃出酸味，主要起和味、增色、提亮汤汁的作用，使复合味更醇和。
3 成本控制：此菜为筵席大菜，通过搭配多种鲜美辅料提升分量与口感，鲍鱼用量精准，毛利可控。
页:
[1]