顺德煎焗鱼头（万豪酒店春季菜品）
特色介绍
鱼肉外酥里嫩，香气复合浓郁，砂锅煎焗锁住汁水，是春季时令的惹味招牌。
主料：
鳙鱼头1只（约1500克，要求鲜活现杀，鱼头饱满，眼球清澈，鳃色鲜红）
配料：
鲜姜粒120克、干葱头150克、大蒜子300克、香菜段10克、红美人椒段15克、小葱段10克
调味料：
花雕酒300毫升、白兰地30毫升、精盐60克、白胡椒粉4克、花生油适量（煎与炒共用）
砂锅焗制出品
1 辅料爆香：砂锅烧热，加适量花生油，放入鲜姜粒、干葱头、大蒜子，用中火煸炒至食材表面微微起皱、呈现浅金黄色，香气溢出。
2 组合焗制：将煎好的鱼头块整齐码放在砂锅的辅料上。表面撒上小葱段、香菜段和红美人椒段。
3 淋酒增香：立即盖上砂锅盖，转大火焗2分钟。沿锅盖边缘淋入白兰地30毫升，让酒气瞬间渗入，继续焗10秒后即可关火。
4 上桌：连砂锅一同上桌，揭盖时香气扑鼻。
名厨小贴士
1 粉浆关键：鱼头粉浆需现调现用，浓稠度以能挂住鱼头且不快速流淌为准。过稀则保护层不够，过厚则影响口感。
2 煎制火候：必须用中小火慢煎，才能确保鱼头内部熟透、外部金黄酥脆。避免大火导致外焦里生。
3 砂锅工序：砂锅需提前烧热，辅料炒香是底味基础。大火短时焗制能最大限度激发香气并锁住鱼肉汁水，淋酒后切勿久焗，以免酒香挥发。
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