宫廷一品带鱼（杭州聚宝海鲜大酒楼特色菜品）
宫廷一品带鱼（杭州聚宝海鲜大酒楼特色菜品）
特色介绍
借鉴烤鸭卷饼吃法，将传统冷食酥带鱼创新为热菜，酥烂入味，配饼、生菜及味碟卷食，口感层次丰富，显著提升菜品价值。
主料：
带鱼2500克（优选宽度适中、肉质肥厚的东海带鱼，去除头颈部及内脏，洗净腹内黑膜）
配料：
生菜叶50克、鸭饼12张、味碟2个（可配XO酱、香辣酱等）、香芹100克、胡萝卜100克、洋葱100克
调味料：
二汤3000毫升、香叶10克、葱段20克、姜片20克、盐15克、味精10克、白糖10克、陈醋30毫升、酱油50毫升、八角5个
前期准备（酥烂关键）
1 带鱼处理：将带鱼洗净，切成长约6-8厘米的段，用厨房纸充分吸干表面水分。
2 蔬菜料准备：香芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切成大块或粗条，便于久炖出味。
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名厨小贴士
1 炸制要点：带鱼必须炸干表面并逼出内部部分水分，才能在后续煨制时充分吸收汤汁和蔬菜的香味，形成酥烂口感。
2 煨制火候：必须使用最小火长时间慢煨，使汤汁滋味缓缓渗入，并让鱼骨完全酥化。汤汁收干是风味浓缩的关键。
3 形式创新：此菜价值提升核心在于用餐形式的改变，可推广至其他酥烂入味的肉类菜肴。味碟可根据餐厅定位灵活调整，丰富口味选择。
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