海派沸腾牛柳（武汉蜀风苑酒楼旺销菜品）
海派沸腾牛柳（武汉蜀风苑酒楼旺销菜品）
特色介绍
海派烧汁风味结合铁板高温，上桌瞬间汤汁沸腾，香气扑鼻，牛柳脆嫩。
主料：
牛柳500克（优选牛里脊，去除筋膜，切成均匀条或片）
配料：
香葱30克、姜末10克、香菜20克、洋葱20克、青辣椒条15克、红辣椒条15克、火腿丁10克、草菇5克、炸蒜子5克
调味料：
烧汁15克、劲霸鸡汁5克、广东米酒5克、红剁椒3克、陈醋3克、白糖5克、盐3克、味精3克、黄油15克、葱油20克、湿淀粉2克、高汤50毫升、色拉油1千克（实耗约50克） 前期准备
1 牛柳处理：牛柳切好后，可用适量清水浸泡去除血水，捞出后用厨房纸充分吸干表面水分，此为滑油时保持脆嫩的关键。
2 辅料准备：香葱、香菜、洋葱洗净，香葱部分切末（10克用于爆锅），剩余部分（20克）与香菜、洋葱一同切成段或丝用于垫底。草菇切片，青红辣椒切条。
成品制作流程
1 滑油断生：锅内放入色拉油1千克，烧至四成热（约120℃），下入处理好的牛柳，迅速滑散至变色断生、表面脆嫩，捞出控净油分，平铺在事先准备好的锡纸中央。
2 垫底增香：在铺好的牛柳上，依次均匀撒上香葱段、香菜段、洋葱丝各20克，并将黄油15克切成小块放置其上。
3 烹制沸腾芡汁：锅内留底油约25克，烧至七成热（约210℃），先下香葱末10克、姜末10克爆香。依次加入火腿丁10克、草菇片5克炒出香味。
4 调味勾芡：向锅中烹入广东米酒5克，加入烧汁15克、劲霸鸡汁5克、白糖5克、红剁椒3克、陈醋3克、盐3克、味精3克调味。放入炸蒜子5克、青红辣椒条各15克快速翻炒均匀。倒入高汤50毫升烧开，用2克湿淀粉勾入薄芡，使汤汁略浓稠能包裹原料。
5 组装与浇油：将步骤4炒好的沸腾芡汁均匀淋在垫好配菜的牛柳上。另起一锅，将葱油20克烧至七成热（约210℃），迅速浇淋在牛柳表面的芡汁及配料上，激发出浓郁香气。
6 铁板出品：迅速用锡纸将牛柳及汤汁包裹封口，置于提前烧至高温（约250℃以上）的铁板上。上桌后由服务员现场打开锡纸，利用铁板余温使汤汁持续沸腾翻滚即可食用。
名厨小贴士
1 滑油关键：油温需严格控制在四成热（120℃左右），油温过高易使牛肉变老，过低则易脱浆、不够脆嫩。滑油时间要短，以变色断生为度。
2 铁板温度：铁板必须提前充分烧热，这是上桌后实现“沸腾”效果、保持菜品温度与香气的核心。锡纸封口要严实，防止香气逸散。
3 风味调整：烧汁与红剁椒奠定基础咸鲜微辣风味，陈醋仅提供隐约酸香，不宜过多。可根据本地口味微调辣度与咸度。
页:
[1]