酱卤猪手（唐辰粤菜海参楼2月菜品）
特色介绍
色泽红亮，酱香醇厚，猪手软糯脱骨而不失其形，辣味柔和回甘。
主料：
金锣猪手2只（约1500克/只，优选皮厚肉丰、前蹄筋多，表面无瘀血无毛茬）
配料：
香葱叶50克、绿美人椒圈5克、泰椒圈2克、香菜末4克
成品制作流程
1 卤汤熬制：桶中加清水30斤，放入香料包，大火烧开。加入炒制好的糍粑辣椒及全部红油，转小火慢熬20分钟，使香料与辣椒风味充分融入汤中，此为基础卤汤。
2 卤制猪手：将飞水冰镇后的猪手放入卤汤中，确保汤量完全浸没。大火烧开后立刻转小火，保持汤面仅冒鱼眼泡状态，加盖卤煮90分钟。
3 浸泡入味：90分钟后关火，让猪手在卤汤中自然浸泡2小时，利用余温使其充分吸收味道并达到软糯脱骨的最佳口感。
4 改刀出品：捞出猪手，趁热剔除主骨，皮肉朝上放入托盘中，用重物轻压定型，自然放凉。凉透后改刀成3厘米见方的正方形块。装盘后，点缀绿美人椒圈、泰椒圈、香菜末与香葱叶，配一碟青椒酱即可上桌。
名厨小贴士
1 选材与预处理：务必选用前猪手，筋多胶质足。烧毛与冲漂是去除腥臊味的关键步骤，不可省略。飞水后冰镇能使猪皮口感更Q弹。
2 卤制火候：卤煮阶段必须使用小火，保持汤面微沸。大火易使猪手破皮，且内部无法软糯。关火浸泡是入味核心，时间不足则味道浮于表面。
3 卤汤养护：此卤汤为红油香辣酱卤汤，每次使用后需打净残渣，重新烧开静置。后续卤制可作为老卤，适当补充香料、水与盐糖，风味愈陈愈香。猪手捞出去骨后，卤汤可过滤用于卤制豆干、鸡蛋等食材。
页:
[1]