烧汁鲈鱼（苏浙无名居特色菜品）
烧汁鲈鱼（苏浙无名居特色菜品）
特色介绍
造型霸气，刀工精湛，外皮酥脆，秘制酱汁酸甜开胃，适合批量生产。
主料
鲜活鲈鱼1条（约800克，要求鱼身完整，鱼鳃鲜红，眼球饱满）
辅料
生菜丝50克
调料
秘汁70克、A料（黄酒10克、盐5克、味精5克、美极鲜味汁15克、葱丝8克、姜丝8克）、B料（吉士粉30克、澄粉15克）、色拉油1500克（约耗20克）
制作流程
1. 刀工处理（造型关键）
将宰杀治净的鲈鱼从尾部起刀，逆向往头部方向片开鱼肉，下刀至鱼鳃处停刀，上至背鳍处停刀，确保鱼身两面片开但不断裂，鱼头劈开但中间相连作为支撑点，用牙签在鱼龙骨部位固定，片开的两片肉分别用2根牙签固定造型
2. 腌制入味
将处理好的鲈鱼放入盆中，加入A料（黄酒、盐、味精、美极鲜味汁、葱丝、姜丝），均匀涂抹鱼身内外，腌制30分钟，使其充分入味，捞出后用厨房纸吸干表面水分
3. 拍粉定形
将B料（吉士粉、澄粉）混合均匀，均匀拍在鲈鱼表面，特别是片开的鱼肉缝隙处，确保粉料覆盖均匀，无遗漏
4. 炸制定形
锅入色拉油，烧至五成热（约150℃），放入鲈鱼，用漏勺托住鱼身，中小火浸炸约3分钟，至鱼身定形，鱼肉初步成熟，捞出沥油
5. 淋炸增脆
将油温升至七成热（约210℃），用勺子舀热油不断淋浇在鲈鱼表面，特别是鱼皮和片开的鱼肉边缘，淋炸约1分钟，至鱼皮酥脆、色泽金黄，捞出控干油分
6. 装盘上桌
圆盘底部铺上生菜丝（起固定防滑、解腻作用），放上炸好的鲈鱼，均匀浇上秘汁即可
名厨小贴士
1. 刀工要点：下刀必须快、准、稳，逆刀片肉时不可片过，否则鱼身会散开，失去造型美感。
2. 拍粉技巧：使用澄粉而非面粉，因为澄粉炸后更脆，不易回软，能长时间保持酥脆口感。
3. 炸制火候：先五成热油温浸炸定形，再七成热油温淋炸增脆，双重油温控制确保外脆里嫩。
秘汁配方
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