鲜味醉鸭（杭州柳香居酒店特色菜品）
鲜味醉鸭（杭州柳香居酒店特色菜品）
特色介绍
鸭肉酥烂，汤汁醇厚，兼具酒香与复合酱香，回味悠长。
主料：
老鸭1只（约1000克，宰杀干净，砍成10块，头、脚、翅膀、腿需整块保留）
配料：
大红椒1个（滚刀切大块）、独头蒜6个（去皮）、鲜姜片30克、大葱丝15克（点缀用）、桂皮10克、当归10克、印度魔鬼椒30克、青椒2个、葱结1个
调味料：
美极鲜味汁15毫升、李锦记财神蚝油15克、食用盐3克、莲花味精5克、糖色15毫升、家乐辣鲜露12毫升、味好美胡椒粉3克、啤酒500毫升、高汤900毫升（约3炒勺）、茶油20毫升、菜籽油30毫升、猪油20克
前期准备（原料初加工）
1 鸭块处理：老鸭砍成均匀10块，用流动清水反复冲洗，直至无明显血水，捞出沥干备用。
2 配料准备：大红椒滚刀切大块，青椒洗净，独头蒜去皮，姜切片，大葱取部分切丝，部分打葱结。桂皮、当归、印度魔鬼椒洗净备用。
成品制作流程
1 煸炒增香：炒锅烧热，下入菜籽油30毫升与猪油20克，油化开后放入鲜姜片30克煸炒至金黄出香。倒入沥干的鸭块，中火煸炒至鸭皮紧缩、表面微微发黄。
2 高压炖煮：沿锅边烹入美极鲜味汁15毫升，翻炒均匀。加入当归10克、桂皮10克、印度魔鬼椒30克、食用盐3克、糖色15毫升，翻炒出复合香气。倒入啤酒500毫升与高汤900毫升，大火烧开，撇去浮沫。加入青椒2个与葱结1个，盖上锅盖，上汽后转大火压10分钟。
3 收汁调味：高压锅自然泄压后，挑出鸭块，将汤汁滤入炒锅内。开火，放入鸭块、独头蒜6个及大红椒块，调入李锦记财神蚝油15克、家乐辣鲜露12毫升、莲花味精5克与味好美胡椒粉3克。转小火，慢慢收汁，期间轻晃炒锅使汤汁浓稠并均匀包裹鸭块。
4 出锅装盘：待汤汁收到浓亮时，淋入茶油20毫升提香增亮。将烧烫的白色砂锅置于盘中，迅速将收好汁的鸭块连同配料一起盛入热砂锅内，顶部点缀大葱丝15克及花草即可。
名厨小贴士
1 煸炒关键：鸭块必须煸炒至表皮微黄，此步骤能有效去除鸭腥味并激发肉香，是风味形成的基础。
2 高压控制：大火10分钟旨在使鸭肉快速酥烂脱骨，具体时间可根据鸭的老嫩程度微调，避免过久导致肉质过散。
3 收汁火候：最后收汁需用小火，并不断晃锅，防止焦底，使酱汁自然浓稠挂附在鸭块上，形成油亮光泽。
4 风味点睛：最后淋入的茶油（或替换为香油）是提升复合香气与菜品亮度的关键，需在出锅前淋入。
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