香辣鸭丝塔塔（云上海会所冬季精选菜品）
特色介绍
鸭丝干香有嚼劲，麻辣鲜香复合味型，红油亮泽，适合冬季佐酒。
主料：
去皮鸭胸肉500克（优选肥瘦适中、肉质紧实的鸭胸，厚度约1.5厘米）
辅料：
大葱段30克、姜片20克、干辣椒丝15克、熟白芝麻20克、红油30毫升
调味料：
麻辣川香汁40克、白砂糖20克、太太乐鲜味宝8克、美乐香辣酱100克、家乐鸡精15克、高汤400克、味达美冰糖老抽200克、麻椒面3克、花椒面3克、细辣椒面5克
煸炒与调味流程
1. 煸干水分：平底锅烧热，不放油，放入鸭丝，用中小火慢慢煸炒，期间不断翻动，炒至鸭丝表面微黄、水分半干、有干香感时盛出。
2. 调味煨制：锅中留底油（或加少许油），放入煸好的鸭丝，加入高汤400克，大火烧开。依次加入麻辣川香汁40克、白砂糖20克、太太乐鲜味宝8克、美乐香辣酱100克、家乐鸡精15克，转中火煨2分钟。
3. 上色收汁：加入味达美冰糖老抽200克，快速翻炒均匀，使鸭丝均匀上色。放入干辣椒丝15克，转大火快速收汁，期间不断翻动防止糊底。
4. 撒料增香：待汤汁收至浓稠、能挂在鸭丝上时，撒入麻椒面3克、花椒面3克、细辣椒面5克、熟白芝麻20克，快速翻炒均匀。
5. 淋油出锅：沿锅边淋入红油30毫升，快速颠锅使红油均匀包裹鸭丝，立即出锅装盘。
名厨小贴士
1. 煮制关键：鸭胸煮制时间不宜过长，20分钟焖5分钟可保证肉质熟透而不柴。煮后需立即冲凉，保持肉质紧实。
2. 煸炒要点：煸干水分是形成干香口感的关键，需用中小火耐心煸炒，避免火大焦糊。
3. 收汁火候：最后收汁阶段需转大火快速收干，但需不停翻动，防止酱料粘锅产生苦味。
4. 风味调整：喜麻可增加麻椒面至5克；喜辣可增加细辣椒面至8克，或加少许小米辣圈。
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