叉烧火龙果（北京酒店特色风味菜品）
叉烧火龙果（北京酒店特色风味菜品）
特色介绍
猪颈肉叉烧风味浓郁干香，搭配火龙果与银杏快炒，果香清甜，锅气十足，色泽鲜艳。
主料：
猪颈肉200克（肉质呈雪花状，厚约2厘米，表面有光泽，弹性佳）
配料：
火龙果半个（取果肉约150克，红心为佳）、银杏25克（罐装或鲜品）、芦笋100克（替换原配方黄瓜，取嫩茎部）、红椒片5克（配色用）
调味料：
A料（腌料）：排骨酱5克、叉烧酱5克、海鲜酱5克、生姜片5克、葱段5克、蒜子5克（拍松）、蚝油2克、美极鲜味汁2克、白糖2克、鸡粉2克、味精2克、八角0.2克、小茴香0.2克、白豆蔻0.2克、香叶0.2克、草果0.2克（拍裂）
B料（炒制糖醋汁）：白醋15毫升、白糖10克、盐2克、清水20毫升（混合调匀备用）
C料：盐3克、味精5克（用于最终调味）
其他：色拉油1千克（实耗约40克）
前期准备
1 猪颈肉腌制与烤制
猪颈肉洗净，用厨房纸吸干表面水分。将A料中所有香料（八角、小茴香、白豆蔻、香叶、草果）与姜、葱、蒜混合，用刀略微拍碎以释放香气，与猪颈肉及剩余所有酱料（排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精）一同放入盆中，充分抓拌按摩5分钟，确保酱料均匀覆盖。覆上保鲜膜，放入冷藏冰箱腌制5小时。取出后，放入预热好的烤箱（面火120℃，底火150℃）中层，烤制5分钟至表面色泽金黄、内部约八成熟，取出自然冷却，改刀成2厘米见方的小块
2 配料处理
火龙果去皮，果肉切成2厘米见方的丁。芦笋去皮，切成长约1厘米的段。银杏焯水1分钟，捞出沥干。红椒切菱形片
3 糖醋汁预调
将B料（白醋、白糖、盐、清水）混合，搅拌至白糖完全溶解，制成简易糖醋汁备用
成品制作流程
1 原料滑油
锅内放入色拉油，烧至五成热（约150℃，油面有波纹，投入筷子周围产生密集小泡）。先下入烤好的猪颈肉块，小火滑油约15秒，捞出沥油。随后升高油温至五成热，下入芦笋段和银杏，快速滑油10秒，捞出与猪颈肉一同沥干油分
2 快炒调味
锅内留底油约20毫升，烧至五成热（约150℃）。保持旺火，立即下入红椒片爆香，随即投入所有滑过油的原料（猪颈肉、芦笋、银杏）和火龙果丁，快速颠翻炒锅约20秒，锅气升腾
3 烹汁成菜
沿锅边淋入预先调好的糖醋汁（B料），快速翻炒均匀，使汁水瞬间蒸发并包裹住食材。最后撒入C料（盐3克、味精5克）调味，再旺火翻炒10秒，待所有食材均匀挂上薄芡、光亮诱人时，即刻出锅装盘
名厨小贴士
1 烤制关键：烤箱需提前预热。猪颈肉烤制时间严格控制在5分钟，以达到外香内嫩、约八成熟的状态，这是后续快炒不柴的基础。切勿烤至全熟。
2 滑油顺序：猪颈肉需低温滑油，目的仅为热透和增加油润感，时间要短。芦笋与银杏滑油时间更要短促，以保持爽脆和翠绿。
3 快炒核心：此菜讲究锅气，需全程旺火、动作迅速。火龙果丁须最后与其他原料一同下锅，翻匀即烹汁，以减少出水，保持果形完整。
4 风味调整：建议糖醋汁比例为灵魂，其酸甜口能有效提升火龙果的果香并平衡叉烧的浓郁。若喜更浓郁叉烧风味，可在出锅前淋入少许腌制时的原酱汁。
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