红菱扒鸭掌（锦绣江南冬令菜品）
红菱扒鸭掌（锦绣江南冬令菜品）
特色介绍
鸭掌软糯入味，菱角脆甜清口，洋葱圈酥脆，色泽红亮，中西结合风味独特。
主料：
去骨鸭掌250克（优选冰鲜去骨鸭掌，肉质肥厚、完整无破损）
配料：
新鲜菱角肉50克（当季现剥菱角，肉质洁白紧实）、西兰花10克（取花朵部分）、洋葱1枚（约150克，选择紫皮洋葱，直径约8厘米）
调味料：
A料（脆皮糊）：生粉5克、面粉5克、泡打粉2克、清水适量（约15毫升）、色拉油3克
B料（烧制调料）：葱段10克、姜片5克、海鲜酱5克、高汤100克、盐5克、料酒5克、味精2克、白糖3克、酱油3克、十三香粉2克
其他：
色拉油400克（实耗约10克）、盐少许（焯水用）
前期准备
1 原料初加工
去骨鸭掌用流动水冲洗干净，剪去趾尖残留角质，放入沸水锅中焯水1分钟，捞出用冷水冲凉，沥干备用。新鲜菱角肉用清水轻轻搓洗，去除表面黏液，同样焯水30秒捞出。西兰花切成小朵，洋葱剥去外皮，横切成0.5厘米厚的圆环，保持圈形完整
2 脆皮糊调制
将A料中的生粉、面粉、泡打粉混合均匀，分次加入清水约15毫升，用筷子顺同一方向搅拌至无颗粒，呈酸奶状稠度，最后加入色拉油3克，继续搅匀至油完全融合，静置10分钟备用
3 辅料处理
锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，下入西兰花焯水约40秒至颜色翠绿，捞出立即过凉水，保持脆嫩口感
烧制鸭掌与菱角
1 煸香酱料
炒锅烧热，加入色拉油10毫升，下入葱段、姜片，小火煸炒至金黄色、香气溢出，捞出葱姜弃用（留底油）。保持小火，下入海鲜酱，快速翻炒约15秒至酱香浓郁
2 烧制入味
锅中加入高汤，转大火烧开，放入焯好水的鸭掌，烹入料酒，加入盐、白糖、酱油调味，大火烧开后转小火，加盖焖烧25分钟，期间翻动一次使受热均匀
3 收汁装盘
25分钟后，鸭掌已软糯入味，加入菱角肉、十三香粉，转大火收汁约2分钟，待汤汁浓稠、色泽红亮时，加入味精提鲜，淋入少许明油（约3克）增加光泽，盛出装入盘中。将焯好的西兰花围在鸭掌四周
炸制洋葱圈
1 挂糊炸制
另起锅，倒入色拉油约400克，烧至六成热（约180℃，油面有轻微波动，插入筷子周围起小泡）。取洋葱圈，用厨房纸吸干表面水分，均匀裹上脆皮糊（糊要薄而均匀，不滴落），逐一下入油锅，中火炸约1分30秒，至表面金黄酥脆，捞出沥油
2 装饰成菜
将炸好的洋葱圈趁热围在西兰花外围，呈环形摆盘，即可上桌
名厨小贴士
1 鸭掌处理：去骨鸭掌需彻底焯水去腥，烧制时小火慢煨才能软糯不散，大火收汁时需不停晃动锅具防止粘底。
2 脆皮糊关键：泡打粉需与干粉混合均匀后再加水，静置可使粉料充分融合，炸后更酥脆。油温六成热下料，过高易焦，过低易吸油。
3 洋葱圈技巧：切圈后需吸干水分再挂糊，否则易脱糊。炸制时间不宜过长，表面金黄即可捞出，保持外酥里嫩。
4 摆盘要点：洋葱圈需趁热围边，上桌时保持酥脆口感。此菜需现做现吃，放置过久洋葱圈会回软影响风味。
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