芝麻藕丝炒脆骨（济南利豪大酒店特色菜品）
芝麻藕丝炒脆骨（北京利豪大酒店特色菜品）
特色介绍
藕丝酥脆，脆骨弹牙，撒满芝麻，咸鲜微辣，口感层次极为丰富。
主料：
猪脆骨150克（优选猪月牙骨或肋骨末端白色脆骨部分，质地坚硬、呈乳白色）
配料：
莲藕200克（选择九孔脆藕，直径约5厘米，去皮后净重）、干辣椒5克、小葱段5克、生粉20克（裹藕丝用）、芝麻50克（熟白芝麻）
调味料：
A料（脆骨腌料）：盐2克、鸡精2克、广东米酒4克、葱姜汁10克、花生酱5克、大厨四宝孜然开胃酱汁8克
B料（脆炸糊）：生粉30克、鹰粟粉10克、汤圆粉10克、鸡蛋1个（约50克）
C料（藕丝裹料）：盐3克、芝麻50克（熟白芝麻）、吉士粉5克、生粉20克（与主配料中分列）
D料（炒制调料）：干辣椒5克、香油3克、陈醋3克、椒盐2克、小葱段5克、味精3克、糖3克
其他：食用油适量（用于炸制）
前期准备
1 原料初加工
猪脆骨切成长约5厘米、粗0.3厘米的细丝，用流动水冲洗5分钟，捞出后用厨房纸充分吸干水分。莲藕去皮，切成长7厘米、粗0.4厘米的丝，立即放入清水中浸泡防止氧化变黑
2 脆骨上浆
将处理好的脆骨丝放入盆中，加入A料（盐、鸡精、广东米酒、葱姜汁、花生酱、孜然开胃酱汁），顺同一方向抓拌约2分钟至上劲、料汁完全吸收。将B料（生粉、鹰粟粉、汤圆粉、鸡蛋）混合调匀成无颗粒的稠糊状，倒入码好味的脆骨丝中，轻轻翻拌均匀，封油静置15分钟
3 藕丝处理
锅中烧足量开水，下入沥干水的藕丝，保持中火飞水1分钟，捞出后迅速用凉水冲凉，置于纱布中用力搌干表面水分。将C料中的盐、吉士粉、生粉混合均匀
核心炸制
1 炸藕丝
取搌干水分的藕丝，先均匀裹上一层混合好的粉料（盐、吉士粉、生粉），再放入芝麻盘中轻轻按压，使芝麻均匀牢固地粘附在藕丝表面。锅中油烧至六成热（约180℃），分散下入藕丝，保持中火炸约2分30秒，至藕丝漂浮、色泽金黄、芝麻香气溢出，捞出沥油
2 炸脆骨
油温保持六成热（约180℃），将浆好的脆骨丝分散下入油锅，用筷子迅速划散，中火炸制约1分钟，至表面金黄、酥脆硬挺，捞出与藕丝一同沥油
成品炒制流程
1 炝锅炒香
炒锅烧热，留底油约15毫升，转小火下入D料中的干辣椒段，煸炒至深棕色、辣香味出
2 复合调味
保持小火，迅速依次烹入D料中的陈醋、香油，随即加入椒盐、味精、糖，翻炒均匀使料汁融合
3 旺火合炒
转旺火，立即倒入炸好的藕丝和脆骨丝，撒入D料中的小葱段，快速颠翻炒锅约15秒，使食材均匀裹上料汁和芝麻，即刻出锅装盘
名厨小贴士
1 挂糊关键：脆骨浆糊需稠度适中，以能均匀挂住、不滴落为准。静置可使粉料与蛋液充分融合，炸后外壳更酥。
2 芝麻防脱：藕丝裹芝麻前必须先粘一层干粉（吉士粉与生粉混合），利用藕丝表面微潮和粉的黏性锁住芝麻，这是防止脱落的核心。
3 火候控制：炸藕丝需中火浸炸，才能将内部水分充分逼出，达到彻底酥脆。炸脆骨时间切忌过长，一分钟足矣，久炸会导致水分流失过多、口感干硬不脆。
4 快炒保脆：最后合炒阶段必须旺火快炒，动作要迅捷，避免在锅中停留过久导致炸货回软，影响最终口感。
页:
[1]