火煸牛柳（稻香川菜酒楼主打菜）
火煸牛柳（稻香川菜酒楼主打菜）
特色介绍
黄瓜垒炉，二锅头为引，现场点燃火焰烤葱增香，牛柳滑嫩，葱香与淡淡酒香交织，气氛热烈。
主料：
牛里脊350克（要求肉质新鲜，筋膜剔除干净）
配料：
小葱200克、青椒50克、红椒50克、洋葱50克、黄瓜1根、姜片15克、蒜片15克、鸡蛋清1个
调味料：
二锅头白酒100毫升、蚝油25克、鲍汁15克、老抽8毫升、色拉油200毫升、水淀粉15毫升、白胡椒粉10克、味精3克、鸡精3克、香油10毫升、盐2克
前期准备
1 牛柳腌制：牛里脊逆纹理切成0.3厘米厚的薄片，用清水漂洗10分钟去血水，挤干水分。将牛柳片放入盆中，加入鸡蛋清、水淀粉、蚝油5克、鲍汁5克、盐2克，朝一个方向抓匀上劲，封油冷藏码味2小时。
2 配料处理：小葱洗净，切取葱白部分，切成15厘米长的节。青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成2.5厘米见方的块。姜、蒜切片。黄瓜洗净，切出4段高度均为2厘米的圆柱体。
3 组装烤炉：取一大张锡纸，折叠成一个深度约5厘米的长方形托盘。将4段黄瓜均匀摆在锡纸盘四角作为支撑，上方摆放一个铁网（或烧烤架）。铁网上整齐铺满小葱节，淋上全部二锅头白酒，制成简易烤炉。
成品制作流程
1 滑油牛柳：锅上火，加入色拉油，烧至五成热（约150℃），分散下入腌制好的牛柳片，快速滑炒约10秒钟至肉片变色、约八成熟，立即捞出控油。
2 爆炒成菜：锅中留底油约30毫升，烧至六成热，下入姜片、蒜片爆香。随即倒入青红椒块、洋葱块，大火翻炒至断生。放入滑好的牛柳片，沿锅边淋入老抽、剩余蚝油20克、剩余鲍汁10克，保持最大火力，快速翻炒约30秒，使牛柳均匀上色入味。
3 调味出锅：锅中撒入白胡椒粉、味精、鸡精，淋入香油，快速翻炒均匀，约10秒后立即出锅。
4 上桌点火：将炒好的牛柳连同配料一起，盛放在烤炉铁网的小葱节上。由服务员将锡纸盘内淋有二锅头的小葱节点燃，火焰升腾烤炙葱节，待火焰自然熄灭后（约1分钟），即可提醒客人拌匀食用。
名厨小贴士
1 牛柳嫩度关键：腌制时加入蛋清和少量水淀粉，可锁住水分使牛柳更滑嫩。滑油时油温不宜过高，时间控制在10秒内，变色即捞，后续还要快炒，确保最终口感嫩滑不老。
2 火焰控制：二锅头白酒需均匀淋在葱节上，确保所有葱节能被火焰充分烤炙出香。服务员点燃后应提醒客人保持安全距离，火焰约燃烧1分钟自动熄灭，此时葱香已渗入牛柳。
3 出菜节奏：此菜强调现场效果，牛柳炒制需在1分钟内完成，确保上桌时热气腾腾，随即点火。所有前置准备（腌肉、组装烤炉）需在开餐前完成。
4 风味调整：若希望酒香更浓郁，可在牛柳出锅前，沿锅边淋入少许二锅头点燃，进行锅边燃酒处理。不能吃辣的客人，可将青红椒块替换为彩椒块。
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