富贵金瓜焗鲜鲍（成都地源会馆特色菜品）
富贵金瓜焗鲜鲍（成都地源会馆特色菜品）
特色介绍
（融合油浸南瓜与浓汤鲍鱼技法，金瓜油赋予鲍鱼独特甜香，口感软糯弹牙）
主料：
鲜活小鲍鱼80只（约一斤十头）、日本金瓜2000克
配料：
黑鱼籽5克、薄荷叶适量、姜片30克、葱段30克、竹蓖子1张、锡纸若干、石板1块、热盐适量
调味料：
鸡油100克、高汤6000克、盐30克、蚝油60克、色拉油（浸没金瓜用量）、辣鲜露5克、金瓜泥60克
前期准备（批量预制）
1. 鲍鱼处理：鲜活小鲍鱼去壳宰杀治净，打十字花刀。放入盆中，加入40℃温水浸泡去除粘液，捞出后立即放入冰水中浸凉，备用。
2. 煨制鲍鱼：锅入鸡油100克烧至四成热，下入姜片30克、葱段30克炒香，倒入高汤6000克，中火烧至50℃。放入处理好的鲍鱼，改微火煨至汤汁冒虾眼泡，关火加盖焖1小时。将鲍鱼带汤倒入保鲜盒中保存。
3. 油浸金瓜：日本金瓜2000克改刀成6厘米见方的块，加盐30克、蚝油60克拌匀。砂锅底部垫上竹蓖子，放入金瓜块，倒入色拉油浸没金瓜。小火焖20分钟至金瓜软糯，关火让金瓜浸泡在油中，即用即取。
成品制作流程
1. 焗制融合：取五位量的鲍鱼5只放入锅中，加入煨鲍鱼原汤500克、煲金瓜的油100克、金瓜泥60克、辣鲜露5克，搅拌均匀。小火加热至鲍鱼热透，收干汁水仅留油时，关火。
2. 锡纸包制：取油浸金瓜5块，分别装入锡纸中。每块金瓜上摆入1只鲍鱼，点缀黑鱼籽5克及薄荷叶，浇入锅中余油，将锡纸收口。
3. 走菜装盘：石板上铺满热盐，将包好的锡纸鲍鱼放入石板中，即可走菜。
名厨小贴士
1. 鲍鱼去腥增弹：鲍鱼去粘液时使用40℃温水，避免热水导致收缩。泡后迅速入冰水，利用热胀冷缩原理使口感更弹牙。煨制时控制温度在50℃，微火煮至冒虾眼泡即关火焖制，防止鲍鱼缩小变老。
2. 金瓜保鲜：日本金瓜每日分两次现加工，利用油浸法保温，走菜时无需额外加热，保证软糯口感。
支持特色美食
页:
[1]