迷宗风味鲈鱼（安阳市特色菜品）
迷宗风味鲈鱼（安阳市特色菜品）
特色介绍
鱼肉外酥里嫩，花刀定型美观，香料复合味浓，孜然蒜香回味悠长
主料：
鲜活鲈鱼1条（约750克-1000克，优选肉质厚实者）
腌料：
孜然粒5克、绿湖蒜头粉5克、沙姜粉5克、拍碎大蒜头50克、姜米10克、香菜根10克、土芹菜10克、红萝卜碎10克
调味料：
盐10克、味达美酱油6克、玫瑰露酒5克、胡椒粉2克、鸡精3克、青红尖椒粒各3克、白芝麻5克、香辣红油15克
脆皮糊：
淀粉1份、面粉2份、清水2份、泡打粉20克
烹饪油：
色拉油150克（实耗量）
前期准备（去腥入味）
1. 鱼肉处理：将鲈鱼宰杀洗净，去鳞去内脏。从脊背部下刀，片开鱼身但保留腹部相连（或完全片开视造型需求），剔除中骨。在鱼肉两面打上间距3厘米、深约1厘米的十字花刀，便于入味和定型。
2. 深度腌制：将处理好的鱼放入盆中，加入孜然粒5克、蒜头粉5克、沙姜粉5克、拍碎大蒜头50克、姜米10克、香菜根10克、土芹菜10克、红萝卜碎10克，再加入盐10克、味达美酱油6克、玫瑰露酒5克、胡椒粉2克、鸡精3克。反复抓匀，确保调料覆盖鱼身每一处，腌制4小时以上，让香料味充分渗透鱼肉。
3. 调制脆皮糊：将淀粉、面粉、清水按1:2:2的比例混合，加入泡打粉20克，搅拌均匀至呈酸奶状的脆皮糊，静置醒发备用。
成品制作流程
1. 挂糊油炸：腌好的鱼洗净表面料渣，用厨房纸吸干水分。将鱼全身均匀挂上脆皮糊。锅中倒入色拉油150克，烧至160℃，拎着鱼尾缓缓放入油中，先用中火炸至定型金黄。
2. 独特浸炸：鱼定型后转小火（或离火浸炸），保持油温在140℃左右浸炸1分钟，让热量缓慢渗透至鱼肉内部。随后再次开大火，将油温提升至180℃，复炸10-15秒，逼出多余油脂，使鱼皮酥脆定型，捞出沥油。
3. 炒料浇汁：锅留底油，下入青红尖椒粒各3克炒香，加入香辣红油15克，撒入白芝麻5克，快速翻炒均匀。
4. 装盘点缀：将炸好的鲈鱼平铺在盘中，将炒好的香辣芝麻料均匀浇在鱼身上，稍加点缀即可上桌，香气瞬间激发。
名厨小贴士
1. 花刀技巧：花刀深度以切断鱼肉但不穿透鱼皮为佳，间距均匀能让鱼在炸制时自然卷曲或定型，造型美观。
2. 腌制时间：腌制时间不可少于4小时，香料粉（孜然、沙姜、蒜粉）是风味核心，需充分渗透。
3. 炸制三重奏：炸制过程采用“高温定型—低温浸熟—高温酥皮”的三段式火候控制，是保证“外焦里嫩”的关键，切不可一炸到底。
4. 芝麻运用：白芝麻在出锅前撒入油中炒香，香气浓郁，撒在鱼身上不仅增香，也提升了菜品的色泽层次。
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