君山槟榔鸭（武汉酒店特色菜）
君山槟榔鸭（武汉酒店特色菜）
特色介绍
土鸭搭配槟榔，肉质软烂鲜辣，兼具清热祛火功效，风味独特。
主料：
土鸭1只（约1600克，优选肉质紧实、脂肪适中的鲜活土鸭）
配料：
玉米棒2根、槟榔15克、冬瓜200克、青杭椒圈2克、红杭椒圈2克
调味料：
海鲜酱150克、柱侯酱100克、辣妹子酱120克、味精8克、生抽5克、八角1克、桂皮1克、香叶1克、香草1克、良姜1克、砂仁1克、红油80克、高汤1500克
前期准备（去腥与预处理）
1. 鸭肉处理：土鸭宰杀治净，鸭身剁成约10克的大块，鸭头、鸭腿、鸭翅保留整块；将所有鸭件放入沸水中大火汆透，捞出控干水分备用。
2. 配料准备：槟榔称取15克备用；冬瓜去皮去瓤，切成约10克的大块；玉米棒切成小块，备用。
焖烧鸭肉（风味核心）
1. 煸炒出香：锅上火烧热，放入鸭块，小火煸炒5-6分钟至鸭油析出，下入A料（海鲜酱、柱侯酱、辣妹子酱、味精、生抽）和B料（八角、桂皮、香叶、香草、良姜、砂仁），小火煸炒2分钟至酱料与香料充分出香。
2. 炖煮软烂：加入高汤1200克和槟榔，文火烧约1小时，至鸭肉软烂入味，离火备用。
成品制作流程
1. 打底垫底：冬瓜块加入剩余高汤，煨至入味后出锅，装入沙锅内垫底。
2. 摆盘成型：将烧好的鸭肉盛在冬瓜上，摆好鸭头、鸭腿、鸭翅等造型。
3. 炒香浇油：锅入红油，烧至七成热，放入青、红杭椒圈，小火炒香后出锅，浇在鸭肉上。
4. 点缀收尾：玉米棒块入锅大火煮20分钟至熟，摆放在鸭子上即可上桌。
名厨小贴士
1. 槟榔用量：槟榔用量需精准控制，1500克汤量建议使用15克左右，最多不超过18克，过量会导致肠胃不适，且能有效去腥增香、加速肉质成熟。
2. 肉质优化：土鸭肉质发艮，建议使用压力锅烹制，可使口感更为软烂。
3. 功效平衡：槟榔具有清热祛火作用，在辣味菜品中加入少许，可防止食后上火，平衡菜品热性。
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