茴香老汤脆笋（繁华私厨冬季菜品）
茴香老汤脆笋（繁华私厨冬季菜品）
特色介绍
老汤慢煨入味，春笋脆嫩鲜美，搭配茴香提鲜，冬季时令佳肴
主料：
鲜春笋1000克（优选壳黄肉白、笋节紧密的鲜嫩春笋）
配料：
金华火腿20克（切片）、干瑶柱15粒（提前热水泡软，撕成丝）、蒜子9粒（过油炸至金黄）、猪油60克（用于炝锅）、茴香苗适量（洗净切段，用于最后搭配出品）
调味料：
精盐20克、莲花味精10克、家乐鸡精10克、棉白糖8克、家乐鸡汁20克、浓缩瑶柱汁9克、白胡椒粉1克、五年花雕酒60克、清水4手勺、二汤6手勺
前期准备（食材处理）
1. 春笋处理：将鲜春笋剥去外壳，切除老根及老肉部分，清洗干净后根据菜品需求改刀成均匀块状或条状。
2. 辅料处理：金华火腿切薄片；干瑶柱提前用热水泡软后，撕成细丝备用；蒜子剥皮，放入油锅中过油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3. 调制汁水：取一碗，加入精盐20克、莲花味精10克、家乐鸡精10克、棉白糖8克、家乐鸡汁20克、浓缩瑶柱汁9克、白胡椒粉1克、五年花雕酒60克，搅拌均匀备用。
成品制作流程
1. 焯水去涩：起锅烧水，水中加入适量盐和糖，水沸后放入改刀好的春笋，大火沸水焯烫5分钟以上，彻底去除春笋的涩味，捞出沥干水分备用。
2. 炝锅炒香：净锅烧热，下入猪油60克，油热后下入泡软的干瑶柱丝、金华火腿片，小火煸炒至香气溢出，再下入炸好的金蒜子，继续翻炒均匀。
3. 调制老汤：向锅中加入调好的汁水，沿着锅边烹入以激发香气，再加入清水4手勺、二汤6手勺，大火烧开后转小火，尝味调整咸淡（因春笋烧制过程会吸收汤汁，初期味道不宜过咸）。
4. 慢煨入味：将焯好水的春笋放入锅中，大火烧开后转小火，保持汤汁微沸状态，慢慢烧制55分钟，使春笋充分吸收老汤的鲜美滋味，至口感软脆入味即可。
5. 搭配出品：出锅前，将沥干水分的春笋装入盘中，搭配洗净切好的茴香苗段及其他搭配食材，即可上桌出品。
名厨小贴士
1. 焯水关键：春笋含有草酸和涩味物质，沸水焯烫5分钟以上是去除涩味、保证成品口感鲜美的关键步骤，不可省略或缩短时间。
2. 汤汁比例：烧制时加入4勺清水和6勺二汤，二汤的浓郁能提升菜品档次，清水则平衡咸度，初期调咸味时需考虑烧制过程中汤汁的收浓，避免成品过咸。
3. 烧制火候：转小火慢烧55分钟，能让春笋的纤维软化，同时充分吸收瑶柱、火腿的鲜味，达到软脆入味的最佳口感，不可大火急烧，否则笋质易老。
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