烤羊排（杭州主题餐厅特色菜）
烤羊排（杭州主题餐厅特色菜）
特色介绍
果蔬汁深度去腥，肉质鲜嫩无膻，香辣油外酥里嫩，风味层次丰富
主料：
羊肋排5000克（优选肥瘦均匀、肉质紧实的优质羊排）
配料：
苹果块500克、胡萝卜350克、洋葱350克、芹菜350克、生姜250克（去皮）、青辣椒200克、红菜椒200克、清水2000克（用于榨制蔬菜汁）
调味料：
韩国辣椒酱150克、日本烧汁80克、孜然粒20克、黑椒碎20克、香辣油适量（制作方法见下文）
**** Hidden Message *****
前期准备（去腥与腌制）
1. 蔬菜汁制作：将苹果块500克、胡萝卜350克、洋葱350克、芹菜350克、生姜250克（去皮）、青辣椒200克、红菜椒200克洗净沥干，放入榨汁机，加入清水2000克榨汁，用滤网沥去渣滓，取纯净蔬菜汁备用。
2. 羊排初加工：羊肋排5000克置于流动清水中冲洗，彻底冲去血沫，用净布吸干表面水分，改刀成大块放入大盆中。
3. 搅打上劲：向盆中加入韩国辣椒酱150克、日本烧汁80克、孜然粒20克、黑椒碎20克，用手顺同一方向持续搅打，直至肉质出现粘手感。
4. 吸收汁水：倒入榨好的蔬菜汁，继续顺同一方向搅打约20分钟，确保羊排充分吸收汁水，放入冰箱冷藏腌制2小时，使其深度入味。
成品制作流程
1. 上炉烤制：将腌制好的羊排均匀摆在烤网上，放入预热至250℃的面火炉中，烤制35分钟。
2. 刷油增香：烤制期间分三次均匀刷上香辣油，使羊排表面颜色红亮、香气渗透。
3. 改刀装盘：待羊排烤至外皮酥脆、肉质熟透，取出改刀成适口块状，整齐装盘即可走菜。
名厨小贴士
1. 蔬菜汁妙用：生姜中的蛋白酶与苹果中的果酸能有效嫩化肉质、分解脂肪，是去膻增香的关键，榨汁后需沥去渣滓，防止影响口感。
2. 腌制技巧：搅打上劲是羊排鲜嫩的关键，需顺同一方向持续搅打，冷藏腌制2小时能让味道充分渗透，不可缩短时间。
3. 烤制火候：面火炉温度需稳定在250℃，烤制35分钟，期间分三次刷香辣油，既能防止烤焦，又能使外皮酥脆、内里多汁。
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