印度孜然爆牛柳（厦门大酒店特色菜品）
印度孜然爆牛柳（厦门大酒店特色菜品）
特色介绍
杭椒牛柳创意升级，融合印度孜然酱，咸鲜微辣，风味独特
主料：
牛里脊300克（优选色泽鲜红、脂肪洁白、肉质紧实有弹性者）
配料：
杭椒200克（去两头，切成段）、红椒条20克、橙片100克（用于围边装饰）、料头（葱段5克、蒜蓉5克、干葱头片10克）
调味料：
印度孜然酱50克、A料（家乐安多夫1克、盐3克、味精3克、生抽5克、生粉15克、清水60-70克、鸡蛋液30克）、色拉油1千克（约耗80克）、料酒5克、B料（盐2克、味精2克、白糖1克）、湿淀粉5克
前期准备（食材处理与浆制）
1. 牛柳处理：将牛里脊置于流动清水中冲洗，彻底冲去血水，沥干水分后，切成长度6厘米、宽度1厘米、厚度0.5厘米的均匀条状。
2. 上浆腌制：将切好的牛柳放入盆中，加入A料（家乐安多夫1克、盐3克、味精3克、生抽5克、生粉15克、清水60-70克、鸡蛋液30克），用筷子或手朝同一个方向持续搅打，直至牛柳充分吸收水分并上劲，表面裹匀浆液，静置腌制10分钟。
3. 配料处理：杭椒洗净，去头尾，切成与牛柳相近长度的段；红椒切成条状；橙子去皮，取果肉切成片状备用。
成品制作流程
1. 滑油处理：净锅烧热，倒入色拉油1千克，烧至油温三四成热（约120℃），下入腌好的牛柳，用小火滑油约半分钟，至牛柳变色断生，立即捞出控油。随后，将杭椒段下入四成热（约160℃）的油中，小火滑油20秒，至杭椒表皮微皱、色泽翠绿，捞出控油。
2. 爆炒成菜：锅内留适量底油，烧至油温六成热（约180℃）时，放入料头（葱段5克、蒜蓉5克、干葱头片10克）爆香，再加入印度孜然酱50克，小火炒出红油与浓郁孜然香气。
3. 混合翻炒：将滑好油的牛柳、杭椒段、红椒条一同倒入锅中，转大火快速翻炒均匀，烹入料酒5克去腥增香。
4. 调味勾芡：加入B料（盐2克、味精2克、白糖1克）快速翻炒调味，再淋入湿淀粉5克，快速颠勺勾芡，使芡汁均匀包裹在食材表面，即可出锅装盘。
5. 围边装饰：将炒好的菜肴盛入盘中，用准备好的橙片100克在盘边进行围边装饰，既美观又可解腻。
名厨小贴士
1. 上浆技巧：牛柳上浆时，需分次加入清水与鸡蛋液，朝同一方向持续搅打，确保浆液完全被牛肉吸收，这样滑出的牛柳才会滑嫩饱满，不脱浆。
2. 滑油火候：滑牛柳时油温不宜过高，三四成热即可，时间不宜过长，半分钟为宜，防止牛肉变老；滑杭椒时油温稍高，可保持其翠绿色泽与爽脆口感。
3. 爆香酱料：印度孜然酱需在六成热油温下小火炒香，才能充分释放其独特风味，避免大火炒糊，影响菜品口感与色泽。
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