香茅草扎烤跑山鸡（承德饭店招牌菜品）
香茅草扎烤跑山鸡（承德饭店招牌菜品）
特色介绍
香茅清香沁人，肉质酥烂脱骨，滋味深透骨髓，中西技法融合
主料：
承德地区一年生跑山鸡1只（约1500克，优选圈养于山林、以榛仁松子小虫为食的健壮跑山鸡，肉质紧实鲜嫩）
配料：
干香茅草250克（需提前清水浸泡72小时）、干荷叶1张（提前温水泡软）、黄油50克
调味料：
A料（花椒5克、大料3克、桂皮3克、橘皮5克、盐50克、味精25克、糖20克）、B料（芹菜20克、洋葱15克、香菜10克、姜15克、蒜20克，均切碎）、生抽适量、花雕酒适量
前期准备（食材处理）
1. 跑山鸡处理：将跑山鸡宰杀去毛，去除内脏，用流动清水反复冲洗鸡身及腹腔，特别是鸡肺、血块等杂质需彻底洗净，沥干水分备用。
2. 香茅草处理：干香茅草提前72小时用清水浸泡，期间换水3-4次，至香茅草充分吸水变软，无干枯感，捞出沥干备用。
3. 荷叶处理：干荷叶提前用温水浸泡30分钟，至荷叶完全舒展柔软，清洗干净表面灰尘，沥干水分备用。
调制腌料（风味关键）
1. 炒制干腌料：净锅烧热，下入A料（花椒5克、大料3克、桂皮3克、橘皮5克、盐50克、味精25克、糖20克），用小火慢炒至盐微黄、糖微化且香料出香味（注意控制火候，防止糖粘锅），关火倒出，稍晾凉后，用手轻轻搓成细粉状备用。
2. 调制蔬菜水：将B料（芹菜20克、洋葱15克、香菜10克、姜15克、蒜20克）放入碗中，加入生抽、花雕酒适量，搅拌均匀，制成蔬菜配料腌料水备用。
成品制作流程
1. 干腌入味：将处理好的跑山鸡表皮及内膛均匀涂抹炒制好的干腌料，反复揉搓至香料与鸡肉充分融合，放入容器中干腌1小时，让基础味道渗透。
2. 湿腌增香：将干腌好的跑山鸡放入调制好的蔬菜配料腌料水中，浸泡腌渍40分钟，期间翻动2-3次，使鸡肉充分吸收蔬菜与酒香，腌好后捞出沥干水分。
3. 刷油扎捆：将沥干的跑山鸡全身均匀刷上黄油50克，用泡软的香茅草将鸡身扎紧成捆状（注意扎紧实，防止烤制散开）。
4. 包荷叶烤制：将扎好的跑山鸡用泡软的荷叶包裹严实，放入烤盘，入预热好的烤箱，以小火（约160℃-180℃，具体视烤箱性能调整）烤制2小时，至鸡肉酥烂、荷叶焦香即可取出。
5. 装盘呈现：打开荷叶包，将跑山鸡装盘，拆去香茅草，稍作整理即可上桌。
名厨小贴士
1. 香茅草浸泡：香茅草必须提前72小时浸泡，且期间需多次换水，否则香茅草干硬，扎捆时易断裂，烤制时也易焦糊，影响口感与风味。
2. 干腌技巧：炒制干腌料时，糖与香料同炒，可增添底味层次，但需严格控制火候，小火慢炒并快速翻动，防止糖融化粘锅，影响香料口感。
3. 烤制火候：烤箱温度需保持小火慢烤，避免高温导致外焦里生，小火烤制2小时，才能让鸡肉酥烂、味道深入骨中，同时黄油与荷叶的香气充分渗透。
好无私的师傅
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