石盘烤羊肉（四川玉龙酒楼特色菜）
石盘烤羊肉（四川玉龙酒楼特色菜）
特色介绍
雨花石高温炙烤锁住肉汁，孜然老油赋予浓郁香气，上桌点燃白酒营造火焰氛围，视觉与味觉双重享受。
主料：
袋装羊肉串2袋（或生羊肉500克）
配料：
煮熟玉米节2段（长2厘米）、洋葱丝50克、雨花石15块、生鹌鹑蛋1个、香菜节10克
调味料：
盐5克、料酒20克、葱段10克、姜片10克、孜然粉15克、辣椒粉25克、色拉油1千克（约耗100克）
老油配方：
色拉油500克、孜然粒200克（熬制5分钟后滤渣，得孜然油约500克）
增香油：
香油5克、花椒油5克
前期准备（腌制与预处理）
1. 羊肉处理：若用生羊肉，切成1厘米见方的小块，加入盐5克、料酒20克、葱段10克、姜片10克、辣椒粉5克、孜然粉5克抓匀，腌制2天入味；若用袋装羊肉串，直接取出修整，切成1厘米见方的小块。
2. 玉米处理：玉米节放入沸水中煮10分钟至熟透，捞出沥干备用。
3. 石盘与雨花石预热：石盘置于火上烧热备用；雨花石洗净擦干，放入烤箱，上下火200℃烤10分钟至滚烫。
炸制关键步骤
1. 油温控制：锅入色拉油烧至六成热（约160℃）。
2. 炸羊肉：下入羊肉块，保持油温六成热，大火炸30秒至表面香脆、内部鲜嫩，捞出控油（注意：炸制时间不可过长，避免羊肉发柴）。
成菜制作流程
1. 石盘摆盘：烧热的石盘放在木板上，放入烤热的雨花石，雨花石上铺生洋葱丝，盘边摆煮熟的玉米节，将生鹌鹑蛋直接打入石盘中，利用余温煎熟。
2. 炒制调味：锅入孜然油50克、香油5克、花椒油5克烧至四成热，下入孜然粉10克、辣椒粉20克炒香，倒入炸好的羊肉块快速翻匀。
3. 出锅装盘：将炒好的羊肉倒在石盘的洋葱丝上，撒香菜节10克点缀。
4. 氛围营造：上桌前可在雨花石底部倒入少许白酒点燃，营造火焰炙烤的视觉效果。
名厨小贴士
1. 腌制优化：腌制羊肉时加入洋葱可增香去腥，但不宜加味精，高温炸制后味精易发苦。
2. 玉米升级：玉米可改为烤制后更香，或用牛奶煮制提升香甜度。
3. 炸制火候：羊肉需大火快炸，30秒内完成，保持外酥里嫩的口感，避免炸过火导致肉质干柴。
4. 出品调整：炒羊肉时可加适量小米辣代替部分辣椒粉，出品色泽更清爽，辣味更鲜。
招牌菜~收藏
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