小伙毕业找不到工作改卖漕河驴肉火烧
小伙毕业找不到工作改卖漕河驴肉火烧
特色介绍
（外皮金黄酥脆，内里层次分明，驴肉酥烂醇香，肥而不腻，一口流油）
主料：
中筋面粉1000克、驴肉2000克（去骨净肉）
配料：
驴油酥（驴油500克、面粉500克）、青椒碎30克、香菜段20克
调味料：
清水510克、盐10克、老汤100克
核心香料包：
八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香3克、白芷2克、葱段100克、姜片100克
前期准备（食材预处理）
1. 驴肉处理：选用4-7岁壮年驴后腿肉，冲去血水，切成2-3斤大块，冷水浸泡2小时去除淤血，洗净沥干。
2. 驴油酥炼制：将新鲜驴油入锅烧至八成热（约180℃），分次冲入面粉中（比例1:1），边冲边顺时针搅拌至顺滑无颗粒，静置晾凉备用。
3. 香料处理：将上述香料称重混合，装入无纺布料包，用温水浸泡20分钟去尘去苦味。
卤制工艺流程
1. 初煮去腥：驴肉冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，焯水5分钟捞出，用温水洗净表面杂质（严禁用冷水冲洗热肉，防止肉质收缩变硬）。
2. 码放卤制：卤桶内加入清水10斤，放入老汤100克、盐350克、生抽300克及香料包，大火烧开后放入驴肉。
3. 火候控制：大火煮沸后转小火慢炖3小时，保持汤面微开状态（似开非开），严禁大火翻滚导致肉质松散。
4. 关火焖制：炖煮3小时后关火，让驴肉在卤汤中自然浸泡过夜（至少8小时），使肉质内外入味，色泽红润。
火烧制作流程
1. 和面制皮：面粉1000克与清水510克、盐10克混合揉成絮状，反复揉搓至面团光滑有弹性，静置醒发10分钟。
2. 擀片抹酥：面团擀成0.5厘米厚大片，均匀刷上晾凉的驴油酥，从一端卷起成长条状，卷6-7道使其层次丰富。
3. 下剂成型：揪成60克重的剂子，将剂子四角向内折叠收紧，团成圆形后按压成饼坯，揪掉面头防止漏气。
4. 双重烤制：
烙制：烤炉预热10分钟，饼坯摆入上层铁板，烙至两面微黄定型，用木铲轻压排气。
烤制：炉叉浸凉水降温后叉起饼坯，送入炉膛烤制5分钟，期间翻面一次，至表面鼓起金黄酥脆出炉。
出品组装
1. 肉料处理：卤好的驴肉捞出沥干，去皮去筋，用刀剁成指甲盖大小的肉粒，加入适量青椒碎、香菜段拌匀。
2. 夹肉浇汁：刚出炉的火烧横刀片开（底部相连），塞入驴肉碎，淋入一勺滚烫的驴肉老汤，激发出麦香与肉香。
3. 配餐建议：搭配小米粥或玉米粥一碗，佐以咸菜条或糖蒜，解腻增香。
技术关键点
1. 起酥关键：面饼刷油酥后需卷6-7道，且剂子四角必须向内折紧，防止烤制时漏气导致分层失败。
2. 烤制技巧：炉叉必须浸凉水后再使用，避免高温烫坏饼皮影响卖相；烤制时需观察火候，防止外焦里生。
3. 肉质标准：卤肉必须浸泡过夜，不可急卤急吃，否则肉味浮于表面，无法达到“表里如一”的效果。改卖河南逍遥镇胡辣汤几个月就稳定下来
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