巧制小蒙羊排（北京鲍鱼王品鲜堂创意精品菜）
巧制小蒙羊排（北京鲍鱼王品鲜堂创意精品菜）
特色介绍
羊排软烂入味，外酥里嫩，蚕豆清甜软糯，中西融合技法赋予传统蒙式羊肉全新口感体验。
主料：
精选羔羊排1扇（约650克，优选肉质细嫩、脂肪分布均匀的优质羊排）
辅料：
新鲜蚕豆仁20克、三色玫瑰花瓣适量（装饰用）
调料：
盐35克、白胡椒粉8克、料酒15毫升、八角2颗、香叶2片、花椒1小把、干辣椒5-6个、淀粉（土豆淀粉或玉米淀粉）适量、食用油适量（用于炸制）
前期准备（深度去腥与预处理）
1. 浸泡去腥：将新鲜羊排斩成约5厘米长的段，放入冷水中浸泡至少12小时（中途换水2-3次），直至血水完全析出，羊排颜色变浅，这是去除羊肉膻味的关键步骤。
2. 香料准备：八角、香叶、花椒、干辣椒用清水略冲洗，沥干备用。
3. 辅料处理：新鲜蚕豆仁洗净，放入沸水中焯烫至断生（水中加少许盐和油保持翠绿），捞出沥干，铺在盘底备用。
成品制作流程
1. 卤煮入味：锅中加入足量清水，放入浸泡好的羊排，大火烧开，撇去浮沫。加入八角2颗、香叶2片、花椒1小把、干辣椒5-6个、料酒15毫升。转小火，加盖慢炖约1.5小时（具体时间视羊排老嫩调整），直至羊排肉质软烂，用筷子能轻松穿透。加入盐35克、白胡椒粉8克调味，继续煮10分钟使羊排充分入味。捞出羊排，沥干汤汁，稍凉后剔除肋骨（保留完整肉块），备用。
2. 拍粉炸制：将煮好的羊排肉块两面均匀拍上一层薄薄的淀粉（淀粉能锁住肉汁，炸后形成酥脆外壳）。炒锅烧热，倒入足量食用油，烧至约六成热（约160℃，油面微有青烟，放入筷子周围有小气泡）。将拍粉后的羊排下入油锅，中火炸至表面金黄酥脆，捞出沥干多余油分。
3. 改刀装盘：将炸好的羊排肉块改刀斩成约3厘米宽的条状，整齐码放在盘底铺好的飞水蚕豆上。
4. 点缀成菜：最后在羊排上点缀几朵新鲜的三色玫瑰花瓣，既增加色彩对比，又提升菜品意境，即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥要点：羊排必须用冷水长时间浸泡（至少一夜），这是去除血水和膻味最有效的方法。焯水时要冷水下锅，才能有效逼出血沫。
2. 炸制技巧：拍粉要薄而均匀，太厚口感发硬，太薄则挂不住糊。油温控制在六成热，过高容易外焦里生，过低则容易脱糊吸油。
3. 口感平衡：先煮后炸的工艺，既保证了羊排内部的软烂入味，又赋予了外部的酥脆口感，层次丰富。蚕豆的清甜软糯能中和羊肉的浓郁，解腻提鲜。
4. 装盘美学：码放羊排时要整齐有序，蚕豆打底不仅提供口感对比，也作为绿色点缀。玫瑰花瓣的使用要适量，避免喧宾夺主，提升菜品的精致感和浪漫气息。
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