工夫排骨（上海酒店创新特色菜）
工夫排骨（上海酒店创新特色菜）
特色介绍
（慢火焖制一小时，排骨酥烂入味，酸甜浓郁，色泽红亮诱人）
主料：
猪仔排400克
配料：
烤香并碾碎的大杏仁30克
调味料：
红曲米50克、冰糖100克、香醋100克、盐5克、鸡精5克、美极鲜味汁5克、色拉油2千克（约耗80克）
上浆料（A料）：
盐5克、味精5克、湿淀粉15克
前期准备（原料处理）
1.排骨处理：猪仔排剁成8段，每段长约5厘米。放入清水中反复冲漂，彻底去除血水，捞出后用厨房纸吸干表面水分。
2.上浆锁水：将吸干水分的排骨放入盆中，加入A料（盐、味精、湿淀粉），抓匀上浆，使每块排骨都均匀裹上薄浆，静置腌制5分钟。
红曲米汁制作
红曲米50克放入锅中，加入清水500克，小火烧开，转微火煮至汤汁浓缩至约300克，呈现红亮色泽，滤出红曲米，留汤汁备用。
成品制作流程
1.初炸定型：锅中倒入色拉油，烧至五成热（约150℃）。下入上浆后的排骨，小火浸炸约5分钟，至排骨表面金黄酥脆，肉质断生，捞出控油。
2.焖烧入味：锅中放入红曲米汁、冰糖、香醋，大火烧开，放入盐、鸡精、美极鲜味汁调味。下入炸好的排骨，大火烧开后转小火，加盖焖烧60分钟。至排骨酥烂，充分吸收酸甜汤汁。
3.收汁装盘：焖好后，转大火收浓汤汁，使汤汁均匀包裹在排骨表面，呈浓稠亮油状。出锅装盘，趁热在排骨表面均匀撒上烤香的碎大杏仁即可。
名厨小贴士
1.去腥关键：仔排必须用清水充分冲漂去血水，这是保证成菜口味纯正、无异味的基础。
2.火候与时间：此菜名为“功夫排骨”，关键在于“功夫”。小火焖烧时间必须达到60分钟，才能使排骨达到“酥烂爽口”的最佳状态，且充分吸收酸甜味。
3.风味提升：在焖烧过程中，可尝试加入少许蜂蜜或麦芽糖，与冰糖、香醋结合，能使酸甜口味更加柔和、层次更丰富，回味更佳。
4.色泽控制：红曲米汁的用量决定了菜品的红亮程度，可根据实际色泽需求微调。收汁时注意火候，避免汤汁过干或焦糊。
5.口感层次：最后撒上的烤杏仁碎，增加了菜品的坚果香气和酥脆口感，与酥烂的排骨形成鲜明对比，建议现撒现吃，保持最佳口感。
有道理。。。
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