秦淮河双绝（山东锦绣江南酒店创意菜）
秦淮河双绝（山东锦绣江南酒店创意菜）
特色介绍
（南京夫子庙小吃登堂入室，一黑一白双拼，半汤半菜，秋冬暖胃佳选）
主料：
高淳臭豆腐12块、油炸豆腐（大块油炸半成品）300克
配料：
农家老母鸡1只（约1500克）、猪大骨500克、黄豆芽300克、水发干杏鲍菇50克、水发木耳50克、笋片50克
调味料：
食用盐12克、鸡精8克、清水适量
鲜辣酱蘸料
新鲜红辣椒酱200克（石磨磨制）、盐20克、香油10毫升
复合酱蘸料
沙茶酱30克、芝麻酱20克、柱侯酱10克、排骨酱10克、甜面酱10克、蚝油10克、蒜泥15克、香菜末10克、清汤适量、底油15毫升
前期准备（原料处理）
1.臭豆腐处理：选用江苏高淳产臭豆腐，颜色灰白，香气浓郁。将臭豆腐切成大小均匀的块状（约4厘米见方，2厘米厚），沥干表面水分备用。
2.油炸豆腐处理：将半成品大块油炸豆腐（新鲜豆腐改刀油炸而成）切成约5厘米见方，3厘米厚的块状。用清水浸泡10分钟，去除表面油腻，捞出沥干备用。
3.汤底熬制：老母鸡宰杀治净，猪大骨敲破，与黄豆芽一同放入汤桶，加足量清水（没过原料3倍），大火烧开后撇去浮沫，转小火熬制4小时以上，至汤色乳白，鸡肉酥烂，捞出鸡肉撕成条状备用，汤过滤留用。
4.配料处理：干杏鲍菇提前4小时温水泡发，洗净泥沙，挤干水分切片；木耳温水泡发洗净撕小朵；笋片洗净沥干。
蘸料制作流程
1.鲜辣酱：新鲜红辣椒洗净晾干，用石磨磨成细腻酱泥，加入盐拌匀，密封腌制1-2天。上桌前淋入香油增香。
2.复合酱：沙茶酱、芝麻酱、柱侯酱、排骨酱、甜面酱、蚝油按3:2:1:1:1:1比例混合。锅放底油烧热，倒入混合酱料，加入适量清汤，小火熬制出香味且浓稠度适中，离火放凉。上桌前拌入蒜泥和香菜末。
成品制作流程
1.炸臭豆腐（一黑）：锅中倒入食用油，烧至六成热（约160℃），下入处理好的高淳臭豆腐，中火浸炸至表面金黄焦香，内部蓬松嫩滑，捞出沥油，装入盘子一侧。
2.炖油炸豆腐（一白）：净锅倒入熬好的老母鸡汤，放入处理好的油炸豆腐块，大火烧开后转中火炖煮20分钟，让豆腐吸饱汤汁。加入泡发好的杏鲍菇片、木耳、笋片及撕好的鸡肉条，继续炖煮20分钟。
3.调味装盘：炖好的豆腐鸡肉加入盐、鸡精调味，调成咸鲜口味。将炖好的豆腐、鸡肉及配料连同汤汁一起，盛入元宝状盛器中，放置于盘子另一侧，与炸臭豆腐形成双拼。
4.蘸料上桌：将制作好的鲜辣酱和复合酱分别装入小味碟，随主菜一同上桌。客人可根据个人口味，蘸食两种豆腐。
名厨小贴士
1.汤底关键：此菜灵魂在于老母鸡汤，必须提前熬制，且炖煮时间不少于4小时，汤色乳白浓郁为佳。豆腐炖制时间总计不少于40分钟，才能达到“一夹一包水”的鲜嫩口感。
2.杏鲍菇选择：配料中的杏鲍菇务必选用干品，干杏鲍菇香气更浓郁纯正，避免使用鲜杏鲍菇，因其炖煮后易产生酸味，影响整体风味。
3.臭豆腐挑选：高淳臭豆腐炸后颜色不会太深，呈金黄色，香气独特浓郁，区别于其他产地臭豆腐，是此菜特色之一。
4.双拼意境：一黑（炸臭豆腐）一白（鸡汤炖豆腐），一干香一汤鲜，形成鲜明对比，突出“秦淮河双绝”的创意主题。
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