港式葱香牛仔骨肉（四季度假村创意菜）
港式葱香牛仔骨肉（四季度假村创意菜）
特色介绍
粤式小炒技法，牛仔骨肉剔骨切片，锅气十足，葱香浓郁，肉质滑嫩。
主料
冰鲜牛仔骨2斤（取肉去骨，改刀备用）
配料
干葱头10克，小香葱（葱白段10克、葱叶适量），山芹10克，蒜瓣10克，姜片5克
调味料
盐20克，料酒20克，姜片5克，葱段5克，苏打粉5克，日本烧汁30克，食用油适量（用于炸蒜片及煸炒）
前期准备（腌制与辅料）
1. 牛仔骨处理：牛仔骨自然解冻，剔骨取肉，改刀成0.1厘米厚、2厘米见方的肉片。
2. 腌制上浆：肉片放入盆中，加入盐20克、料酒20克、姜片5克、葱段5克、苏打粉5克（增加嫩度），充分抓匀后静置10分钟，放入保鲜冰箱腌制备用。
3. 辅料预制：蒜瓣切成薄片；锅中入油烧至三成热，下入蒜片炸至金黄色，捞出控油，沥干制成金蒜片备用；干葱头切丝；小香葱白切段，葱叶切段作装饰；山芹洗净切段。
成品制作流程
1. 初熟煸炒：锅入底油烧至四成热，中火下入腌好的牛仔骨肉350克，采用煸炒手法（非滑油），快速翻炒约30秒，炒至牛肉变色并煸炒出香味，淋入日本烧汁30克，继续煸炒出酱香味，约30秒，捞出牛仔骨肉沥油。
2. 爆香配料：锅中留底油，烧至四成热，下入干葱头丝、葱白段煸炒出香，再下入山芹段，快速翻炒出香味。
3. 合炒出锅：将煸炒好的牛仔骨肉倒入锅中，快速翻炒均匀，约30秒，使肉片充分吸收葱香和山芹香气。
4. 成品装盘：出锅前撒上炸好的金蒜片，翻匀即可出锅装盘，最后撒上小香葱叶点缀。
名厨小贴士
1. 锅气与口感：此菜采用粤式小炒的“煸炒”手法而非“滑油”，是为了赋予牛肉独特的焦香和干香口感，体现粤菜小炒的“锅气”。
2. 火候控制：煸炒牛肉时需控制在30秒以内，动作要快，避免牛肉过老，保持滑嫩口感。
3. 苏打粉运用：腌制时加入少量苏打粉可有效嫩化牛肉纤维，但用量不宜过多，以免影响风味。
4. 金蒜增香：最后撒入的炸金蒜片能增加菜肴的香脆口感和蒜香层次，是点睛之笔，不可省略。
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