生炒青椒甲鱼（南京餐饮公司创新特色菜）
生炒青椒甲鱼（南京餐饮公司创新特色菜）
特色介绍
淮扬改良创新菜，黑椒粒祛腥增香，肉质鲜嫩，色泽明亮，酱香浓郁。
主料：
鲜活甲鱼1只（约500克，优选裙边宽厚、肉质紧实的鲜活甲鱼）
配料：
马蹄葱3克、姜米3克、蒜片4克、黑椒粒1克
调味料：
葱结10克、姜片5克、蒜子20克、料酒30毫升、A料（鸡汤100毫升、蚝油5克、老抽5毫升、盐3克、味精3克、糖2克）、湿淀粉5克、色拉油75毫升
前期准备（去腥关键/核心步骤）
1.甲鱼处理：甲鱼现杀放血，去除内脏及油脂（油脂是腥味主要来源），用开水烫去表面黑膜，斩成块状，冲洗干净沥干水分。
2.煸炒去腥：锅内放入色拉油50毫升，下入葱结10克、姜片5克、蒜子20克煸香，倒入甲鱼块，中火煸炒1分钟至甲鱼变色，淋入料酒10毫升去腥，加入少许清水烧开，捞出甲鱼用温水洗净，沥干备用（此步骤为半成品处理，确保甲鱼无腥味且入味）。
3.配料准备：马蹄葱切段，姜切米，蒜切片，黑椒粒拍碎备用。
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成品制作流程
1.煸香底料：净锅入色拉油25毫升，烧至五成热，下入马蹄葱3克、姜米3克、蒜片4克、黑椒粒1克，小火煸炒出香味。
2.翻炒入味：倒入处理好的甲鱼块，转大火快速翻炒20秒，烹入料酒20毫升增香。
3.烧制收汁：倒入调好的A料，大火烧开后转中火烧制5分钟，待汤汁收干至浓稠状。
4.勾芡出锅：淋入湿淀粉5克勾芡，翻炒均匀使芡汁包裹甲鱼，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.鲜活关键：甲鱼必须现杀现用，保证肉质鲜嫩，避免因存放导致肉质变老或腥味加重。
2.工艺融合：虽名为“生炒”，实际操作结合了生炒与红烧两种技法，先煸炒去腥，再烧制入味，最后勾芡成菜，方能色泽明亮，口感丰富。
3.黑椒处理：黑椒粒需拍碎后再煸炒，更易释放香气，提升菜品复合香味。
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