青椒老水鸭（餐饮公司旺销特色菜）
青椒老水鸭（餐饮公司旺销特色菜）
特色介绍
（优选两斤三两老水鸭，现炸现炒，外焦里嫩，肉厚味浓，4号青椒清香扑鼻，辣味十足）
主料：
老水鸭1只（约1050克，优选重约两斤三两、肉质紧实的个体），4号青椒400克（肉厚、辣味浓，剖开去籽切块）
配料：
姜片30克、葱段30克、八角10克、桂皮10克、香叶5克、小茴香5克、肉蔻10克
调味料：
盐110克（分次使用）、鸡精80克、味精10克、料酒30毫升、生抽15毫升、食用油适量（用于炸鸭和炒制）
前期准备（预处理与去腥）
1.鸭子初加工：将宰杀治净的老水鸭放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫，继续煮2分钟，待再次出现浮沫时，将鸭子捞出，放入流动清水中冲凉，洗净表面杂质。
2.卤制入味：将冲凉后的鸭子放入锅中，加入盐100克、鸡精80克、料酒30毫升、姜片20克、葱段20克、八角、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻，加入足量清水没过鸭子。大火烧开后转小火，慢煮45分钟，至鸭肉熟透入味。
3.晾凉切块：将煮好的鸭子捞出，沥干汤汁，晾凉后改刀切成大小均匀的块状，放入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱冷藏保存备用。
成品制作流程（关键在火候与顺序）
1.现炸鸭块（保持外焦里嫩）：走菜前取出一份鸭块。锅中倒入足量食用油，烧至七成热（约180℃），下入鸭块，中大火炸至鸭皮收缩、表面金黄并结壳，迅速捞出沥干多余油分。
2.炒青椒（先炒配菜）：锅中留少许底油，下入切好的4号青椒块，大火快速翻炒，加入生抽15毫升、盐5克、味精10克，炒至青椒断生并充分入味。
3.合炒出锅（锁住口感）：青椒炒好后，立刻下入炸好的鸭块，快速翻炒均匀，使鸭块裹上青椒的香味和汤汁，立刻出锅装盘。
名厨小贴士
1.选材关键：老水鸭选择重约两斤三两的个体，肉质最为紧实，风味浓郁。4号青椒是这道菜的灵魂，其肉厚、辣味浓、耐炒，能赋予鸭肉独特的清香。
2.现炸现炒：这是保证“外焦里嫩”口感的核心。鸭块在走菜前现炸，表面迅速脱水结壳，锁住内部水分，避免了传统做法中过油后久置导致的干柴。
3.炒制顺序：必须先将青椒炒熟入味，再下入鸭块。这样可以避免鸭块在锅中停留时间过长，吸收过多水分而回软，破坏“外焦”的口感。
4.炸制火候：油温要控制在七成热，高温快炸，时间不宜过长，以表面金黄结壳为度，时间过长会炸干鸭肉水分。
5.卤制要点：卤制时盐的用量要适中（100克），因为后续炒制还会加盐，避免成菜过咸。卤好后晾凉切块，更易成型，也方便冰箱保存。
页:
[1]