浓汤海鲜烩（北京餐饮特色家常烩菜）
浓汤海鲜烩（北京餐饮特色家常烩菜）
特色介绍
（酸菜咸鲜微辣，海鲜荟萃丰富，汤浓味厚，佐餐绝佳）
主料：
蛏子250克、文蛤250克、基围虾3只（约100克）
配料：
炸豆腐泡80克、菜心100克、水发海参50克、咸肉50克、四川酸菜50克、金针菇70克、魔芋丝90克
调味料：
鸡油35克、豆油35克、高汤300克、野山椒10克、鸡汁12克、盐9克、味精15克、鸡精8克
前期准备（食材处理）
1. 海鲜处理：蛏子、文蛤用清水反复搓洗外壳，吐沙洗净。基围虾剪去虾须、虾枪，开背去除虾线。海参洗净备用。
2. 预熟处理：锅中烧水，水开后下入蛏子、文蛤、菜心、海参、魔芋丝、金针菇，焯水1-2分钟至断生，捞出迅速放入凉水中过凉，沥干水分备用。
3. 辅料准备：四川酸菜用清水冲洗2遍，挤干水分，切成小片。咸肉切成薄片。野山椒根据口味可切碎或整根使用。菜心焯水后可修整成心形或对半切开备用。
成品制作流程
1. 煸炒增香：炒锅烧热，倒入鸡油35克、豆油35克，油温五成热时下入四川酸菜片50克，中火煸炒出香味。下入咸肉片50克，煸炒至咸肉出油、透明。再加入野山椒10克，小火煸炒出酸辣味。
2. 烹煮调味：倒入高汤300克，大火烧开。汤开后，下入炸豆腐泡80克、海参50克，转中火煮3-5分钟，让酸菜和咸肉的香味融入汤中。
3. 加入主料：汤再次沸腾后，加入焯好水的蛏子250克、文蛤25克、基围虾3只、魔芋丝90克、金针菇70克，大火烧开。
4. 最终调味与出锅：煮约30秒，待海鲜熟透，汤汁略微浓稠时，加入A料（鸡汁12克、盐9克、味精15克、鸡精8克），搅拌均匀，大火收汁至汤汁浓郁，能裹住食材即可。
5. 煲制上桌：将煮好的海鲜烩菜连同浓汤一起倒入预热好的不锈钢锅中，撒上焯好的菜心100克作为点缀，即可上桌。上桌后点燃酒精灯加热保温，保持汤汁微沸，香气四溢。
名厨小贴士
1. 酸菜处理：四川酸菜本身有咸味，且可能带有泥沙，使用前必须用清水冲洗2遍，挤干水分后再炒，这样既能去除泥沙，又能控制菜品的最终咸度。
2. 海鲜火候：海鲜类食材（蛏子、文蛤、基围虾）易熟，且焯水时已断生，下锅后煮制时间不宜过长，30秒左右即可，以保持海鲜的鲜嫩口感，避免肉质变老变韧。
3. 油脂搭配：鸡油和豆油混合使用，豆油可去鸡油的油腻感，鸡油可增香，两者结合能使汤汁更加醇厚，香气更复合。
4. 咸肉选择：咸肉宜选用肥瘦相间的部位，煸炒出的油脂能增加汤的浓稠度和香味，但用量不宜过多，以免过咸。
5. 汤汁浓稠度：此菜讲究“浓汤”，高汤的品质至关重要。若高汤浓度不够，可在收汁时适当勾入薄芡，使汤汁能更好地包裹在食材表面，提升口感。
6. 酒精灯使用：上桌后酒精灯持续加热，可使汤汁一直保持微沸状态，让食客在品尝过程中能持续感受到酸菜海鲜汤的热辣鲜香。
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