西贝黄馍馍（西贝西北菜特色面点）
西贝黄馍馍（西贝西北菜特色面点）
特色介绍
外皮金黄酥松，内馅香甜软糯，融合粗粮原始麦香，口感层次丰富，健康易消化。
主料
糜子面400克、黄米面100克、玉米面200克、小麦面粉200克、老面（面引子）适量
配料
红豆500克、大红枣100克
调味料
食用碱32克（每6斤8两面团用量）、白糖适量、蜂蜜适量、色拉油适量、清水适量
前期准备（食材处理）
1. 主料配比：将糜子面、黄米面、玉米面、小麦面粉按4:1:2:2的比例掺匀，放入盆中备用。
2. 面团发酵：在混合面粉中加入老面及适量清水，和成软硬度适中（类似蒸馒头面团）的面团。夏季常温发酵，其他季节放入饧发箱（35℃、75%湿度）发酵6小时。
3. 馅料制作：红豆提前泡透，上笼旺火干蒸至熟透；大红枣煮熟去核，剁成枣泥；红豆与枣泥按5:1比例混合，加入适量蜂蜜搅打均匀，制成豆沙枣泥馅。
调制面皮（风味关键）
发酵好的面团取出，每6斤8两加入32克食用碱、少许白糖及色拉油，反复揉匀至面团光滑细腻。
成品制作流程
1. 包制成型：将揉好的面团下剂，每个60克，搓圆后捏成厚面片，包入40克豆沙枣泥馅，收口团成小馒头状。
2. 蒸制流程：将生坯摆入蒸箱，先旺火蒸10分钟，转中火蒸5分钟，最后小火蒸5分钟（共计20分钟），确保内外熟透。
3. 出锅装盘：取出蒸好的黄馍馍，稍凉后即可上桌。
名厨小贴士
1. 食用碱作用：发酵面团必须加入适量食用碱，蒸熟后馍馍才会自然“咧嘴”，露出诱人馅料，且口感更加酥松。
2. 配方改良：在传统糜子面基础上，添加玉米面提升松软度，小麦面粉增加粘度，更符合现代人对口感的追求。
3. 火候控制：采用“旺-中-小”三段式蒸法，避免因火候过大导致表皮干硬或火候不足导致夹生。
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