赵氏私房猪手（餐饮公司原创热卖菜）
赵氏私房猪手（餐饮公司原创热卖菜）
特色介绍
猪皮Q弹爽脆不油腻，酒香浓郁独特，口感层次丰富，是一道兼具视觉与味觉享受的创新菜肴。
主料
新鲜猪手1000克（优选前蹄，肉质更紧实）
配料
八角1个、香叶1片
调味料
白醋50克、日本清酒100克、花雕酒100克、味啉100克、生抽90克、老抽8克、味精5克、鸡精5克、冰糖水30克、清水300克
前期准备（关键在去腻与增脆）
1.切配处理：猪手洗净，剁成重约50克的大块，大小尽量均匀，便于腌渍和成熟。
2.白醋腌渍（核心步骤）：将剁好的猪手块放入盆中，加入白醋50克，充分拌匀，腌渍30分钟。此步骤利用白醋与猪皮发生化学反应，改变其组织结构，使成菜口感Q弹脆爽，并能分解油脂、去异味。
3.冲水焯水：腌渍好的猪手必须用清水冲洗干净，去除残留的酸味。然后放入沸水中，大火焯水1分钟，捞出沥干水分备用。
成品制作流程
1.点燃酒香（特色步骤）：将焯好水的猪手放入沙煲内，倒入日本清酒100克、花雕酒100克、味啉100克。大火烧开后，将煲中的酒点燃，任其自然燃烧至火焰熄灭。此过程可使猪皮进一步收紧，同时赋予猪手浓郁独特的酒香。
2.调味焖烧：火焰熄灭后，加入A料（生抽90克、老抽8克、味精5克、鸡精5克、八角1个、香叶1片）和清水300克，大火烧开后，转小火慢烧20分钟，使猪手充分入味。
3.收汁增亮：最后加入冰糖水30克，大火烧开，使汤汁略微收浓，增加光泽和风味。
4.出锅装盘：离火，将猪手连同汤汁一起装盘上桌，保持热度和风味。
名厨小贴士
1.白醋腌渍是关键：猪手必须经过白醋腌渍（约30分钟）才能达到表皮脆爽的Q弹口感。切勿用焯水后冰镇的方法替代，因为猪手皮厚，冰火两重天对其效果不明显。
2.酒的选择与燃烧：日本清酒、花雕酒、味啉均为低度酒，点燃后火焰可能并非蓝色，但燃烧过程能有效增香去腥。操作时请注意用火安全。
3.风味升级建议：如需丰富口味，可适当增加泡姜、花椒、干辣椒（用量不宜过多）以去异增香；也可添加少许日本烧汁、万字酱油或辣鲜露，使成菜风味更复合，但需注意颜色控制。
4.冲洗步骤不可少：腌渍后的猪手一定要冲洗干净，否则成菜酸味过重，影响整体口感。
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