诱惑酥鱼（锦江饭店特色菜）
诱惑酥鱼（锦江饭店特色菜）
特色介绍
（形如整鱼，实则段段入味，鱼肉干香酥脆，麻辣咸甜适口）
主料：
鲜活鲤鱼1条（约1000克，优选肉质厚实、鲜活的鲤鱼）
配料：
二金条泡椒蓉500克、白芝麻50克、蒜蓉40克、葱花20克、麻椒粒9克
调味料：
盐10克、味精5克、白糖20克、胡椒粉2克、色拉油1千克（约耗100克）
前期准备（去腥增香关键）
1.鲤鱼处理： 将鲜活鲤鱼宰杀治净，去鳞、去鳃、去内脏。切下鱼头和鱼尾。鱼身中段从背部横向斩成约1.5厘米厚的片（鱼片不宜过厚，以保证炸制时酥脆和入味），注意切段时保持鱼皮相连，便于摆盘造型。
2.基础腌制： 将切好的鱼头、鱼尾及鱼段放入盆中，加入盐10克、味精5克、胡椒粉2克，抓匀腌制15分钟，使其初步入味。
炸制流程
1.宽油炸制定型： 净锅上火，倒入足量色拉油（实耗约100克，其余循环使用），烧至四成热（约120℃-140℃）。
2.分批炸制： 先下入鱼头、鱼尾，炸至表面金黄、定型酥脆后捞出。再下入鱼段，炸至鱼肉干酥、色泽金黄，捞出沥干油分备用。
炒制与成品流程
1.炒香底料： 净锅留底油约50克，烧至五成热时，下入麻椒粒9克、二金条泡椒蓉500克，转小火慢炒，炒至泡椒蓉酥香出红油。
2.辅料增香： 放入蒜蓉40克、葱花10克、白芝麻50克，继续炒出香味。
3.调味融合： 加入白糖20克（提鲜并中和辣味），翻炒均匀。
4.合炒入味： 倒入炸好的鱼头、鱼尾及鱼段，快速翻炒，使每一块鱼肉都均匀裹上炒料，炒至调料与鱼肉风味融合，即可出锅。
5.整形摆盘： 将炒好的酥鱼先放好鱼头和鱼尾定型，中间的鱼段无需刻意摆整齐（因炒料会覆盖），撒上剩余的葱花20克点缀即可。
名厨小贴士
1.改刀技巧： 鱼身横切成1.5厘米厚的片，既能保证炸制时快速酥脆，又便于腌制和后续炒料入味。切段时保持鱼皮相连，有助于摆盘时恢复鱼形。
2.火候掌控： 炸鱼时油温控制在四成热，避免外焦里生。炒制泡椒蓉时务必用小火，防止焦糊发苦，炒至酥香出红油是关键。
3.摆盘巧思： 此菜摆盘时只需摆好头尾，中间鱼段可随意堆放，既节省时间，又能保证上菜时红亮的炒料覆盖鱼身，视觉效果更佳。
4.风味特色： 此菜巧妙解决了大鱼入味难、分食难的问题。成菜形似整鱼，实则段段酥香入味，口感麻辣适中，咸甜回甘，非常适合作为餐厅的旺销菜品。
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