苗王一味骨（北京主题餐厅西南风味菜）
苗王一味骨（北京主题餐厅西南风味菜）
菜品特色
（排骨酱香浓郁醇厚，肉质软糯脱骨而不散，搭配芽菜豆豉，口感丰富，极具苗乡风情）
主料
上好猪肋排500克（优选肉质厚实、肥瘦相间均匀的部位）
配料
宜宾芽菜35克、老干妈豆豉30克、小米椒圈15克（鲜）、炸花生米10克、白芝麻2克
调味料A
排骨酱25克、海鲜酱25克、鸡粉3克、鸡汁4克、白糖2克、八角5克、葱段5克、姜片5克、高汤500毫升
调味料B
色拉油20毫升
前期准备（选材与初加工）
1.排骨处理：猪肋排洗净，用厨房纸吸干表面水分。用砍刀将排骨砍成约5厘米长的均匀段状。规格统一不仅保证成品卖相，更重要的是确保烹制过程中成熟度和质感一致。
2.配料准备：小米椒切圈、炸花生米去皮拍碎、白芝麻备用。
高压焖制流程（风味核心）
1.入锅调味：将处理好的排骨段放入高压锅内。加入调味料A（排骨酱25克、海鲜酱25克、鸡粉3克、鸡汁4克、白糖2克、八角5克、葱段5克、姜片5克）。
2.加汤焖制：倒入高汤500毫升，没过排骨大部分即可。盖上高压锅盖，大火烧上汽后，转小火压制约10-15分钟（具体时间根据排骨老嫩程度调整）。
3.自然冷却：关火后，让高压锅自然泄压冷却。此过程能让排骨在酱汤中进一步浸泡入味，同时避免因突然减压导致排骨肉质松散。
成品制作流程
1.回热摆盘：将高压锅内的排骨连同汤汁一起倒出（可过滤掉大块葱姜八角）。上桌前，将排骨汤煮开或蒸热，使排骨温热入味。将排骨段整齐摆入盘中。
2.炒制芽菜料：锅内倒入色拉油20毫升，烧至五成热（约150℃-180℃，手勺划油有微烟）。倒入宜宾芽菜35克、老干妈豆豉30克，中小火煸炒出香味。接着加入小米椒圈15克、炸花生碎10克、白芝麻2克，快速翻炒均匀，炒出复合香味。
3.淋料成菜：将炒好的芽菜、豆豉、小米椒等混合配料连同热油一起，均匀地倒在摆好盘的热排骨上，激发出所有香气。
名厨小贴士
1.火候掌控：高压焖制时间要精准，以排骨软糯、筷子能扎透且骨肉不分离为佳。时间过长会导致排骨过于软烂，失去口感；时间不足则肉质发柴。
2.酱料融合：排骨酱与海鲜酱的比例为1:1，两者结合能产生独特的酱香复合味，既浓郁又不失海鲜的鲜甜。
3.芽菜处理：芽菜本身可能含有盐分，且老干妈豆豉也有咸味，因此在炒制时通常无需额外加盐，以免成菜过咸。
4.淋油时机：炒好的芽菜料应趁热淋在排骨上，热油能瞬间激发出芽菜、豆豉、小米椒和芝麻的混合香气，提升菜品的整体风味层次。
5.风味升级：选用正宗的宜宾芽菜和老干妈豆豉是这道菜风味的关键。芽菜的咸鲜与豆豉的酱香，配合小米椒的微辣和花生的香脆，使这道菜的口感非常丰富。
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