馋嘴粒粒香（成都卓锦经典菜肴）
馋嘴粒粒香（成都卓锦经典菜肴）
菜品特色
（猪颈肉外裹香辣粉料，色泽红亮诱人，口感酥香化渣，集麻、辣、鲜、香于一体）
主料
猪颈肉（花肉）500克（优选肉质紧实、脂肪分布均匀的部位）
配料
白芝麻2克、红油10毫升
调味料
盐11克（分次使用）、味精3克、鸡精5克、白糖50克、保宁醋3克、姜片5克、葱段5克、香料（八角2个、桂皮3克、香叶4片）、辣椒面10克、花椒面1克
腌制与预处理料
姜葱水10毫升（姜葱切碎捣烂取汁或浸泡水）
炸制与成菜用油
色拉油适量（实耗约20毫升）、开水50毫升、鲜汤300毫升
前期准备（选材与初加工）
1. 食材处理：猪颈肉洗净，用镊子仔细拔净残留猪毛，用刀刮净肉皮表面污垢。沥干水分后，改刀成约2厘米见方的均匀小块，大小一致以保证成熟度统一。
2. 腌制入味：将切好的猪颈肉块放入盆中，加入盐8克、姜葱水10毫升，用手充分抓拌均匀，使肉块吸收调味料。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2小时，使其充分入味。
糖色制作（风味关键）
1. 炒糖色：锅内放入色拉油20毫升，加入白糖50克，开小火慢炒。用锅铲不断搅动，炒至糖液融化并起大泡，颜色呈琥珀色时，迅速加入开水50毫升（注意防止热油飞溅）。大火烧开，即制成糖色，盛出备用。
炸制与烧制流程
1. 浸炸定型：锅中倒入足量色拉油，大火烧至油温八成热（约200℃，筷子插入油中周围有大量气泡并伴有噼啪声）。将腌制好的猪颈肉块沥干多余水分，下入油锅。此时将锅端离火口（或关火），利用油温余热浸炸，使肉块表面迅速结壳定型，防止内部水分流失。待肉块表面微黄、表皮结壳后捞出沥油。
2. 烧制入味：另起锅加入鲜汤300毫升，大火烧开。加入之前炒好的糖色、保宁醋3毫升、姜片5克、葱段5克、香料（八角2个、桂皮3克、香叶4片）和炸好的猪颈肉。大火烧开后，撇去浮沫，转小火加盖焖煮10分钟。
3. 调味收汁：打开锅盖，加入盐3克、味精3克、鸡精5克调味。转中大火收汁，用锅铲轻轻推动，防止粘锅。待汤汁变得浓厚，均匀包裹在每块肉上时，即可关火起锅。
拌料与成菜
1. 拌料裹粉：将收好汁并稍作冷却的猪颈肉放入大盆中（温度降至温热，约50-60℃，便于操作且不烫手）。加入辣椒面10克、花椒面1克、白芝麻2克，充分翻拌均匀，使每粒猪颈肉都均匀裹上一层香辣粉料。
2. 淋油增香：最后淋入红油10毫升，再次轻轻翻拌，使成品色泽红亮，香气更浓郁。
3. 装盘点缀：将拌好的猪颈肉整齐或错落有致地装入盘中，稍作点缀（如撒少许熟白芝麻或香菜叶）即可上桌。
名厨小贴士
1. 猪颈肉处理关键：猪颈肉肉皮较厚，必须仔细刮净污垢。改刀时尽量保持大小一致，避免烹饪时生熟不均。
2. 浸炸技巧：油温需达到八成热再下肉，高温能使肉皮瞬间收缩结壳。下锅后端离火口是此菜关键，利用余温浸炸可避免外焦里生，同时形成“保护屏障”，锁住肉汁，保证成菜口感酥香化渣。
3. 糖色炒制：炒糖色时务必用小火，防止糖液炒糊变苦。加入开水时要小心操作。
4. 拌料时机：收汁后的肉需稍晾凉再拌入辣椒面、花椒面等粉料。若温度过高，高温会烫焦辣椒面和花椒面，产生焦苦味，影响成菜风味。
5. 风味层次：最后淋入的红油不仅能增加光泽，还能激发辣椒面和花椒面的复合香味，提升整体口感。
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