清蒸黄合子鱼（八大碗酒楼风味海鲜菜）
清蒸黄合子鱼（八大碗酒楼风味海鲜菜）
特色介绍
肉质细嫩无腥，富含胶原，鲜香紧实，口感饱满肥厚
主料
黄合子鱼1条（约250克，优选浅海急流捕捞，鲜活体壮，眼有“睫毛”特征）
配料
青椒丝15克、红椒丝15克、葱姜丝适量
调味料
葱姜水30毫升、米酒10毫升、食用盐3克、味精2克、热烹香酱油100克、虾油5克、鱼露5克、蔬菜水30克、糖2克、橄榄油10克（八成热）
前期准备（去腥增嫩）
1. 鱼只处理：将黄合子鱼宰杀，从腹部剖开（背部相连），彻底去除鱼鳃、鱼牙及腹腔内黑膜。在鱼身两面打上“一字花刀”，便于入味和快速成熟。
2. 腌制底味：将处理好的鱼放入盆中，加入葱姜水30毫升、米酒10毫升、食用盐3克、味精2克，轻轻按摩鱼身，腌制5分钟。腌好后沥干水分，用厨房纸吸干表面。
3. 调制鱼汁（风味核心）：锅下热烹香酱油100克、虾油5克、鱼露5克、蔬菜水30克、糖2克，烧开后离火，彻底放凉备用。
成品制作流程
1. 上柜蒸制：蒸柜水烧至沸腾，产生大量蒸汽后，将腌制好的鱼放入，旺火足汽蒸制约2分钟（因鱼体小且汽旺，时间精准控制在2分钟）。
2. 出锅摆盘：取出蒸好的鱼，迅速移入预热过的干净盘中，倒掉盘中多余汤汁（保留原味鲜嫩）。
3. 淋油激香：在鱼身上均匀撒上青椒丝15克、红椒丝15克及葱姜丝。淋入八成热的橄榄油10克，激发出蔬菜与葱姜的复合香味。
4. 成菜点缀：在盘边淋上温热的调制鱼汁10克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 火候要点：黄合子鱼肉质极嫩且无腥，蒸制时间极短，旺火2分钟足矣，切勿过火，否则肉质变老，失去胶原蛋白的Q弹口感。
2. 汤汁处理：蒸好后必须倒掉盘中蒸馏水，否则会稀释鱼汁风味，影响成菜口感。
3. 鱼汁温度：鱼汁在淋入前需保持温热状态，不可过烫以免破坏淋油后的香气层次，也不可过凉影响风味释放。
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