酸汁渔家乐（斐生酒家特色菜）
酸汁渔家乐（斐生酒家特色菜）
特色介绍
（以四川泡菜与泡菜水熬制酸汤，融合海鲜鲜甜，酸香开胃，汤汁浓郁，是改良土菜中的经典之作）
主料：
花蛤100克、基围虾100克、蛏子100克
配料：
笋丝50克、白玉菇50克、蟹味菇50克、香菜2克
调味料：
四川泡菜50克、四川泡菜水50克、色拉油400克（约耗30克）、高汤350克、鸡粉5克、鸡汁5克、食用盐5克、白胡椒粉3克、花椒油15克
前期准备（食材预处理）
1. 菌笋焯水：笋丝、白玉菇、蟹味菇分别放入沸水中，大火焯透（约2分钟），捞出控干水分，放入容器底部作为垫底食材。
2. 海鲜处理：
（1）花蛤、蛏子放入加有少许盐或香油的水中吐沙洗净，放入沸水中焯水至壳微张，捞出控水备用。
（2）基围虾去须洗净，沥干水分，备用。
制作流程
1. 滑油处理：锅烧热倒入色拉油，烧至四成热（约120℃），放入基围虾滑油至虾身变色卷曲，立即捞出控油，防止肉质变老。
2. 爆香底料：锅内留底油约20克，烧至五成热时，放入四川泡菜爆炒出香味。
3. 熬制酸汤：下入四川泡菜水、高汤，大火烧开。加入鸡粉、鸡汁、食用盐、白胡椒粉调味，搅拌均匀。
4. 煮制海鲜：汤汁沸腾后，放入处理好的基围虾、花蛤、蛏子，大火烧开煮约1分钟，使海鲜充分吸收酸汤风味。
5. 出锅装盘：将煮好的海鲜连同酸汤一同倒入垫有菌菇笋丝的容器中，撒上香菜。
6. 激香淋油：锅内放入花椒油，烧至七八成热（约200℃），趁热淋在容器内的香菜和海鲜上，激发出花椒的麻香与食材的复合鲜香。
名厨小贴士
1. 泡菜选择：四川泡菜最好选用含姜、蒜、辣椒的混合泡菜，炒制时能增加汤底的复合香味；泡菜水是酸味的关键，不可省略。
2. 海鲜火候：花蛤、蛏子焯水时间不宜过长，开口即关火，避免肉质收缩变硬；基围虾滑油变色即可，保持肉质鲜嫩。
3. 风味调整：若觉得酸度不足，可额外添加少许白醋或柠檬汁提酸；喜欢辣味可增加泡椒一同爆炒。
4. 垫底食材：垫底的笋丝和菌菇不仅能吸收多余汤汁，还能丰富菜品口感层次，建议不要省略。
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